食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用研究进展

刘芸; 刘波; 邓元源; 刘欣; 阮传清

doi:10.19303/j.issn.1008-0384.2017.09.021

食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用研究进展

doi: 10.19303/j.issn.1008-0384.2017.09.021

福建省农业科学院农业生物资源研究所, 福建福州 350003

基金项目:

福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项 2016R1017-4

福建省科技重大专项 2015NZ0003

详细信息

通讯作者:
刘波(1957-), 男, 博士, 研究员, 主要从事生物技术和生物防治研究(E-mail:liubofaas@163.com)

中图分类号: TS275
计量
- 文章访问数: 1610
- HTML全文浏览量: 284
- PDF下载量: 198
- 被引次数: 0
出版历程
- 收稿日期: 2017-02-14
- 修回日期: 2017-07-20
- 刊出日期: 2017-09-28

Additives for Stabilizing Lactobacillus-containing Plant Protein Beverages

Agricultural Bio-Resources Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou, Fujian 350003, China

摘要

摘要: 植物蛋白乳酸菌饮料营养价值高，具有显著的社会、经济效益，市场前景广阔。但植物蛋白酸性饮料是一种复杂的不稳定体系，在生产和贮存过程中由于脂肪上浮和蛋白质沉淀等问题易引起分层、沉淀。因此，植物蛋白乳酸菌饮料的稳定性是生产中亟待解决的问题。本文概述了几种在酸性植物蛋白饮料中常添加的食品增稠剂、乳化剂、络合剂和蔗糖的作用原理，并探讨其对植物蛋白乳酸菌饮料稳定性的影响，为生产性状均匀稳定的优质产品提供理论依据。
- 植物蛋白 /
- 乳酸菌饮料 /
- 稳定剂 /
- 增稠剂 /
- 乳化剂
Abstract: Plant protein based probiotic beverages that contain lactobacillus are of high nutritional, healthy, social and economic values with a great marketing potential. However, the products tend to stratify during processing and storage as the fat globules float to the surface and protein particles settle to the bottom. To remedy the undesirable condition, food additives can be used to maintain a stable suspension for the products. This article explains the principles of the additives, such as, thickeners, emulsifiers, chelating agents, and sucrose, for acidic plant protein based beverages.
- plant protein /
- probiotic beverage /
- stabilizer /
- food thickener /
- emulsifier

HTML全文

参考文献(65)

[1]	陈振家, 贾彦军.大豆蛋白质的研究进展[J].畜牧兽医科技信息, 2005(10):62-63. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/yfsyxjz200510039
[2]	李学莉, 胡海娥, 张金桃, 等.乳酸菌发酵豆乳研究进展[J].食品工业科技, 2016, 37(12):385-389. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/zgnz201310001
[3]	李云飞, 殷涌光, 金万镐.食品物性学品牌[M].北京:轻工业出版社, 2005.
[4]	杨政水.影响植物蛋白饮料稳定性的理化因素分析与研究[J].食品工业科技, 2004, 25(9):143-144. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/spgykj200409053
[5]	程闰达, 田坤英, 杨明.植物蛋白饮料的稳定性研究[J].食品科学, 1995, 16(4):11-14. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/spgykj200001018
[6]	李骊璇.植物蛋白饮料稳定性的相关研究[J].农业工程, 2011, 3(1):58-60. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/nygch201103013
[7]	周涛, 李梅青, 周裔彬.调配型酸豆奶生产中关键问题研究[J].中国农学通报, 1999, 15(6):60-61.
[8]	罗袆, 李东, 赵晋府.调配型酸性豆乳饮料工艺及稳定性影响因素的研究[J].食品工业科技, 2000, 21(5):36-38. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/spgykj200005014
[9]	胡德亮, 陈丽花, 黄恺, 等.食品乳化剂[M].北京:中国轻工业出版社, 2011.
[10]	黄来发, 洪文生, 胡德视, 等.食品增稠剂[M].北京:中国轻工业出版社, 2009.
[11]	刘福林, 杨文侠, 李应彪.植物蛋白质饮料稳定性的探讨[J].饮料工业, 1999, 2(1):39-41. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ahnykx200808139
[12]	刘利强, 杜娟, 白永强.乳酸菌饮料稳定性的影响因素[J].中国乳品工业, 2006, 34(7):58-60. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/zgrpgy200607016
[13]	陈桂梅.甜玉米乳饮料的稳定性研究[J].农产品加工·学刊, 2008, (3):78-80. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ncqjg-xk200803022
[14]	范素琴, 于功明, 王成忠, 等.海藻酸钠对植物蛋白饮料稳定性影响研究[J].粮食与油脂, 2009, (2):46-48. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/lsyyz200902016
[15]	李明, 陈明星, 孙丽丽.酸性双蛋白饮料稳定的研究[J].大豆通报, 2008, (3):35-39. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ylgy200806005
[16]	卫晓英, 李全阳, 赵红玲, 等.海藻酸丙二醇酯(PGA)对凝固型酸乳结构的影响[J].食品与发酵工业, 2009, 35(2):180-183. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/spyfx200902042
[17]	李向东.稳定剂在含乳饮料加工中的应用[J].食品与发酵工业, 2010, 36(12):76-79.
[18]	王丽颖, 付莉.复合稳定剂对调配型酸性乳饮料稳定性的影响[J].安徽农业科学, 2012, 40(32):15871-15872, 15882. doi: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.32.111
[19]	饶国华, 陈锦屏, 赵谋明.酸性红枣松仁复合蛋白饮料稳定性研究[J].西北林学院学报, 2005, 20(1):175-178. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/xblxyxb200501044
[20]	THOMPSON T E, MCKERNAN W M. An electrophoretic investigation of interactions between bovine plasma albumin and charged dextran derivatives[J]. Biochemistry Journal, 1961, 81:12-23. doi: 10.1042/bj0810012
[21]	ALBERTS BM, FREY L. T4 bacteriophage gene 32:a structural protein in the replication and recombination of DNA[J]. Nature, 1970, 227(5265):1313-1318. doi: 10.1038/2271313a0
[22]	赵谋明, 林伟峰, 徐建祥, 等.酪蛋白-卡拉胶体系交互作用机理的研究[J].食品与发酵工业, 1997, 23(5):1-9. http://d.wanfangdata.com.cn/Thesis/Y3030935
[23]	THAIUDOM S, GOFF H D. Effect of k-carrageenan on milk protein polysaccharide mixtures[J]. International Dairy Journal, 2003, 13(9):763-771. doi: 10.1016/S0958-6946(03)00097-9
[24]	MARTIN A H, DOUGLAS G H, SMITH A, et al. Immobilization of Casein Micelles for Probing Their Structure and Interactions with Polysaccharides Using Scanning Electron Microscopy (SEM)[J]. Food Hydrocolloids, 2006, 20(6):817-824. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.08.004
[25]	KAMPF N, NUSSINOVITCH A.Rheological characterization of κ-carrageenan soy-milk gels[J]. Food Hydrocolloids, 1997, 11(3):261-269. doi: 10.1016/S0268-005X(97)80055-0
[26]	伍胜, 克纳·汉素.卡拉胶与食品中组分的反应特性和机理[J].食品科学, 2000, 21(12):206-209. doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.12.071
[27]	王微, 赵新准.增稠剂对酸奶质地的影响研究[J].中国乳品工业, 2006, 34(11):20-22. doi: 10.3969/j.issn.1001-2230.2006.11.005
[28]	孙元琳, 汤坚.果胶类多糖的研究进展[J].食品与机械, 2004, 20(6):60-63. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/spyjj200406023
[29]	陈躬瑞, 郑玉锖, 陈儒明, 等.添加羧甲基纤维素稳定酸性乳饮料胶体体系[J].福州大学学报:自然科学版, 1996, 24(1):115-120. http://d.wanfangdata.com.cn/Thesis/Y1415626
[30]	李艳君.胶体对果汁豆乳饮料稳定性影响的效果观察[J].养殖技术顾问, 2012, (3):268. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/yzjsgw201203269
[31]	张燕.果胶在发酵型酸性乳饮料中的应用[J].食品与发酵工业, 2002, 28(12):45-47. doi: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.12.012
[32]	聂凌鸿, 周如金, 宁正祥.黄原胶的特性、发展现状、生产及其应用[J].中国食品添加剂, 2003(3):82-85. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/zgsptjj200303024
[33]	陈钢, 汪海利, 黄立山.黄原胶对花生乳饮料乳化性的影响[J].乳业科学与技术, 2012, 35(4):1-3. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/rykxyjs201204008
[34]	SPEERS R A, TUNG M A. Concentration and temperature dependence of flow behavior of xanthan gum dispersions[J]. Journal of Food Science, 1986, 51(1):96-98. doi: 10.1111/jfds.1986.51.issue-1
[35]	邵金良, 袁唯.黄原胶的特性及其在饮料工业中的应用研究[J].中国食品添加剂, 2005, (1):80-82. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/zgsptjj200501019
[36]	赵容钟, 周雪松, 曾建新.黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响[J].现代食品科技, 2007, 23(11):58-60. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/gzspgykj200711018
[37]	GARCÍA-OCHOA F, SANTOS V E, CASAS J A, et al. Xanthan gum:Production, recovery, and properties[J]. Biotechnology Advances, 2000, 18(7):549-579. doi: 10.1016/S0734-9750(00)00050-1
[38]	赵正涛, 李全阳, 卫晓英, 等.黄原胶对酸乳凝胶特性的影响及其作用机理探讨[J].食品工业科技, 2009, 30(5):154-157. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/spgykj200905047
[39]	刘关山.羧甲基纤维素的生产与应用[J].辽宁化工, 2002, 31(10):445-451. doi: 10.3969/j.issn.1004-0935.2002.10.011
[40]	PHILLIPS G O, WILLIAMS P A. Handbook of hydrocolloids[M]. USA:Woodhead Publishing Ltd, 2000:219-229.
[41]	谢丽源, 甘炳成.羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用研究[J].农产品加工·学刊, 2007, (1):51-54. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ncqjg-xk200701017
[42]	陆苏丹.羧甲基纤维素钠(CMC)在调配型酸奶饮料中的应用[J].上海奶牛, 2000, 23(2):9-12.
[43]	徐艺青, 陈湘宁, 王颖.酸枣汁酸乳菌饮料的工艺及稳定性研究[J].中国乳业, 2003, (3):22-23. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/zgry200303008
[44]	DU B, LI J, ZHANG H, et al. The stabilization Mechanism of Acidified Milk Drinks Induced by Carboxymethylcellulose[J]. Dairy Science and Technology, 2007, 87(4):287-300.
[45]	KRUIF C G. Casein micelle interactions[J]. International Dairy Journal, 1999, (9):183-188. http://d.wanfangdata.com.cn/NSTLQK/NSTL_QKJJ0219653482/
[46]	TUINIER R, KRUIF C G. Electrosorption of pectin onto caisein micelles[J]. Biomacromolecules, 2000, 3(3):632-638.
[47]	李静, 周杰, 周凌华.羧甲基纤维素钠对酸性乳饮料稳定作用的研究[J].乳业科学与技术, 2009, (2):81-82. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/rykxyjs200902009
[48]	刘俊亮, 邬娟, 张洪斌.羧甲基纤维素纳稳定酸性乳饮料的研究进展[J].中国乳品工业, 2012, 40(1):38-41.
[49]	李静, 杜柏桥, 黄龙, 等.羧甲基纤维素钠溶液的流变性质及其在酸性乳饮料中的应用[J].食品科学, 2007, 28(11):56-59. doi: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.007
[50]	赵培城, 倪裕强.豆奶的乳化与增稠[J].食品与发酵工业, 1993(1):32-35. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/gzspgykj200601002
[51]	杨红霞, 刘俊红.乳饮料稳定性影响因素的研究[J].安徽农业科学, 2009, 37(21):10141-10143. doi: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.21.122
[52]	胡国华.功能性食品胶[M].北京:化学工业出版社, 2004.
[53]	吴文龙, 杨萍, 方日明, 等.均质与乳化稳定剂对豆乳稳定性的影响[J].粮油食品科技, 2005, 13(3):22-23. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/lyspkj200503009
[54]	符群.脂肪、葡萄糖酸内酯、单甘酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响[J].大豆科技, 2008, (4):36-38. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ddtb200804021
[55]	王昊, 霍贵成, 田波, 等.乳酸菌饮料稳定性的改善研究[J].乳业科学与技术, 2006, 28(5):227-230. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/rykxyjs200605008
[56]	李冬霞, 张国农.新型乳化剂在豆乳饮料中应用研究[J].粮食与油脂, 2005, (11):18-21. doi: 10.3969/j.issn.1008-9578.2005.11.006
[57]	蔡云升, 卜永士.聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用[J].食品工业科技, 2003, 24(7):54-56. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/spgykj200307024
[58]	洪有生.聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用[J].食品科学, 1992, 13(4):29-31. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/spgykj200307024
[59]	宋美娟, 程德兴.聚甘油脂肪酸酯的性能与在食品中的应用[J].中国食品添加剂, 1994, (3):39-41.
[60]	林家永.聚甘油脂肪酸酯及其在食品中的应用[J].粮食与油脂, 1988, (3):30-32.
[61]	凌关庭.食品乳化剂及其进展(三)[J].粮食与油脂, 1999, (2):42-46. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/sysfxyxb-zr201503011
[62]	张洪颖, 秦立虎.乳酸菌乳饮料的不稳定性及其解决对策[J].中国乳业, 2006, (6):52-54. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/zgry200606027
[63]	孙明日, 赵军, 赵山林, 等.酸性乳饮料稳定性的研究[J].中国乳品工业, 1999, 27(1):19-23. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/zgrpgy200811007
[64]	周光宏. 编乳酸菌饮料的加工工艺[A]. 畜产食品加工学[M]. 北京: 中国农业大学出版社, 2002.
[65]	王善松, 丁泉水.乳酸菌饮料稳定性研究[J].中国乳品工业, 2006, 34(6):58-59. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/zgrpgy200606016