杏鲍菇酥饼的加工工艺

赖谱富; 陈君琛; 钟礼义; 沈恒胜; 李怡彬; 翁敏劼

doi:10.19303/j.issn.1008-0384.2016.09.014

杏鲍菇酥饼的加工工艺

doi: 10.19303/j.issn.1008-0384.2016.09.014

赖谱富^{1, 2, 3,},
陈君琛^{1, 2, 3, ,},
钟礼义⁴,
沈恒胜^{1, 2, 3},
李怡彬^{1, 2, 3},
翁敏劼^{1, 2, 3}

1.
福建省农业科学院农业工程技术研究所, 福建福州 350003
2.
福建省农业科学院农产品加工研究中心, 福建福州 350003
3.
国家食用菌加工技术研发分中心, 福建福州 350003
4.
福建省武平县农业局食用菌站, 福建武平 364300

基金项目:

福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项（2014R1015-11，2015R1015-2

公益性行业（农业）科研专项经费项目 201303080

福建省农业科学院科技创新团队PI项目 2016PI-3

详细信息

作者简介:
赖谱富(1983-),男,助理研究员,主要从事农产品保鲜及加工技术研究(E-mail:laipufu@163.com)

通讯作者:
陈君琛(1959-),男,研究员,主要从事功能营养食品加工技术研究(E-mail:junchencc@sina.com)

中图分类号: TS201.1
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出版历程
- 收稿日期: 2016-06-02
- 修回日期: 2016-07-30
- 刊出日期: 2016-09-28

Processing of Crunchy Mushroom Cookies

LAI Pu-fu^{1, 2, 3
,},
CHEN Jun-chen^{1, 2, 3
, ,},
ZHONG Li-yi⁴,
SHEN Heng-sheng^{1, 2, 3},
LI Yi-bin^{1, 2, 3},
WENG Min-jie^{1, 2, 3}

1.
Research Institute of Agri-Engineering Technology, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou, Fujian 350003, China
2.
Agricultural Product Processing Research Centre, Fujian Academy of Agricultural Sciences Fuzhou, Fujian 350003, China
3.
National R & D Center For Edible Fungi Processing, Fuzhou, Fujian 350003, China
4.
Edible Fungi Station of Wuping Agriculture Bureau, Wuping, Fujian 364300, China

摘要

摘要: 以杏鲍菇菇头、面粉、白糖、棕榈油等作为主要原料，进行杏鲍菇酥饼加工工艺研究。正交试验及感官分析结果显示：油皮与油酥比为3：5；油皮最佳配方为高筋面粉70%、杏鲍菇菇头粉5%、泡打粉0.9%；油酥最佳配方为低筋面粉45%、杏鲍菇菇头粉10%、棕榈油30%、白砂糖15%。通过此配方工艺制得的杏鲍菇酥饼色泽金黄、口感酥脆、杏鲍菇特有的香味浓厚。
- 杏鲍菇 /
- 副产物 /
- 酥饼 /
- 油皮 /
- 油酥
Abstract: Using the dried powder made of Pleurotus eryngii by-product along with wheat flour, sugar, palm oil, seasonings and other ingredients, a crunchy cookie product was developed. Based on the orthogonal experiment and sensory evaluation, the optimized ratio of the crust:pastry was determined to be 3:5; the mixture for the coating crust, 70% of high gluten wheat flour, 5% of the mushroom powder, 0.9% of baking powder; and, the formulas for the cookie dough, 45% of low gluten wheat flour, 10% of the mushroom powder, 30% of palm oil, and 15% of sugar. The resulting product had a typical brownish baked color, crunchy texture, and appealing P.eryngii aroma. Its nutritional value was improved over the similar conventional products on the market suggesting a plausible new venue for the utilization of P.eryngii by-product.
- Pleurotus eryngii /
- by-product /
- crunchy cookie /
- crust /
- pastry

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表 1 正交试验因素水平(油皮)

Table 1. Factors and levels of orthogonal test for crust formulation

水平	因素/%
水平	A高筋面粉	B杏鲍菇菇头粉	C泡打粉
1	60	4	0.7
2	65	5	0.8
3	70	6	0.9

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表 2 正交试验因素水平(油酥)

Table 2. Factors and levels of orthogonal test for pastry formulation

水平	因素/%
水平	A低筋面粉	B杏鲍菇菇头粉	C棕榈油	D白砂糖
1	35	8	20	12
2	40	10	25	15
3	45	12	30	18
4	50	14	35	21

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表 3 杏鲍菇酥饼产品品质评分标准

Table 3. Standards for sensory evaluation on P. eryngo crunchy cookies

评分	8～10分	5～7分	0～4分
标准	1) 气味协调，杏鲍菇特有的香味突出，无异味；	1)气味一般，杏鲍菇特有的香味淡，无异味；	1)气味稍不协调，略有异味；
	2) 金黄色，且色泽均匀；	2)黄褐色，色泽均匀；	2) 焦黄色，色泽不均；
	3) 外观均一、规则、完整；	3)外观基本均一，较规则、较完整；	3) 外观不均一、不规则、不完整；
	4) 肉质酥松爽口；	4)肉质较酥松，轻微粘牙；	4) 肉质不酥松、粘牙

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表 4 油皮正交试验方案与结果

Table 4. Results of orthogonal experiment on crust

试验号	因素				感官评分/分
试验号	A高筋面粉/%	B杏鲍菇菇头粉/%	C泡打粉/%	D(空列)	感官评分/分
1	1(60)	1(4)	1(0.7)	1	6.9
2	1(60)	2(5)	2(0.8)	2	8.0
3	1(60)	3(6)	3(0.9)	3	7.8
4	2(65)	1(4)	2(0.8)	3	7.4
5	2(65)	2(5)	3(0.9)	1	9.2
6	2(65)	3(6)	1(0.7)	2	8.4
7	3(70)	1(4)	3(0.9)	2	8.2
8	3(70)	2(5)	1(0.7)	3	9.3
9	3(70)	3(6)	2(0.8)	1	7.9
K₁	7.6	7.5	8.2	8
K₂	8.3	8.8	7.8	8.2
K₃	8.5	8.0	8.4	8.2
R	0.9	1.3	0.6	0.2
注：表中数据均为2次重复实验测定值的平均数。

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表 5 油皮方差分析

Table 5. Variance analysis of orthogonal experiment on crust

变异来源	偏差平方和/SS	自由度/df	均方/MS	F值	显著性
A	1.42	2	0.72	20.55	*
B	2.70	2	1.35	39.24	*
C	0.63	2	0.31	9.13
误差	0.07	2	0.03
总和	4.82
注：F_0.01(2,2)=99.28；F_0.05(2,2)=19.00；；*、表示差异达0.01、0.05显著水平。

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表 6 油酥正交试验方案与结果

Table 6. Results of orthogonal experiment on pastry

试验号	因素					感官评分/分
试验号	A	B	C	D	E(空列)	感官评分/分
1	1(35)	1(8)	1(20)	1(12)	1	7.2
2	1(35)	2(10)	2(25)	2(15)	2	7.3
3	1(35)	3(12)	3(30)	3(18)	3	7.6
4	1(35)	4(14)	4(35)	4(21)	4	7.8
5	2(40)	1(8)	2(25)	3(18)	4	7.3
6	2(40)	2(10)	1(20)	4(21)	3	8.5
7	2(40)	3(12)	4(35)	1(12)	2	8.1
8	2(40)	4(14)	3(30)	2(15)	1	8.6
9	3(45)	1(8)	3(30)	4(21)	2	9
10	3(45)	2(10)	4(35)	3(18)	1	9.2
11	3(45)	3(12)	1(20)	2(15)	4	9.1
12	3(45)	4(14)	2(25)	1(12)	3	8.9
13	4(50)	1(8)	4(35)	2(15)	3	8.4
14	4(50)	2(10)	3(30)	1(12)	4	8.7
15	4(50)	3(12)	2(25)	4(21)	1	7.7
16	4(50)	4(14)	1(20)	3(18)	2	8.1
K₁	7.48	7.98	8.23	8.23	8.18
K₂	8.13	8.43	7.80	8.35	8.13
K₃	9.05	8.13	8.48	8.05	8.23
K₄	8.23	8.35	8.38	8.25	8.23
极差	1.57	0.45	0.68	0.3	0.1
注：表中数据均为两次重复实验测定值的平均数。

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表 7 正交试验方差分析

Table 7. Variance analysis of orthogonal experiment on pastry

变异来源	平方和	自由度	均方	F值	显著水平
A	5.01	3	1.67	44.80	**
B	0.51	3	0.17	4.58
C	1.06	3	0.35	9.49	*
D	0.19	3	0.06	1.67
误差	0.11	3	0.04
总和	6.88	15

F_0.05(3，3)=9.28；F_0.01(3，3)＝29.46；*、表示差异达0.01、0.05显著水平。

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参考文献(11)

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[3]	CHEN J C, YANG Y L, LAI P F, et al.Effect of pre-dry methods on the quality of mushroom (Pleurotus eryngii) soft-can products and related vacuum dry dodel[J]. Journal of Food Engineering and Technology, 2014, 3(2):56-65.
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[5]	胡秋辉, 马高兴, 杨文建, 等. 一种从杏鲍菇加工副产物中同步提取多糖及蛋白的方法[P]. 中国专利:201410366273.8, 2014-07-28.
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[11]	顾宗珠. 焙烤食品加工技术[M]. 北京:化学工业出版社, 2008.