不同茶季金牡丹五大类茶主要品质成分差异分析

唐梦婷; 廖献盛; 张文敬; 魏明秀; 吴先寿; 徐梦婷; 郑玉成; 金珊; 张见明; 叶乃兴

不同茶季金牡丹五大类茶主要品质成分差异分析

1.
福建农林大学园艺学院/茶学福建省高校重点实验室，福建　福州　350002
2.
武夷学院中国乌龙茶产业协同创新中心，福建　武夷山　354300
3.
寿宁县茶产业发展中心，福建　寿宁　355500
4.
福建谦谦一叶茶业科技有限公司，福建　寿宁　355500

基金项目: 中国乌龙茶产业协同创新中心开放研究基金（2024W01）；福建农林大学科技创新专项基金项目(CXZX2024)；福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金（FJZTF01）

详细信息

作者简介:
唐梦婷（2000 —），女，硕士研究生，主要从事茶叶品质化学，E-mail：1660020107@qq.com

通讯作者:
叶乃兴（1963 —），男，教授，主要从事茶树栽培育种和品质化学研究，E-mail：ynxtea@126.com；张见明（1970 —），男，高级农艺师，主要从事茶树资源利用与茶园生态研究。E-mail: zjm0308@163.com

中图分类号: TS272
计量
- 文章访问数: 12
- HTML全文浏览量: 0
- PDF下载量: 1
出版历程
- 收稿日期: 2024-12-05
- 修回日期: 2024-12-28
- 网络出版日期: 2025-03-09

Analysis on the difference of main quality components of Jinmudan tea in different tea seasons

1.
College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University/ Fujian Provincial Key Laboratory of Tea Science in Universities, Fuzhou, Fujian　350002, China
2.
Wuyi University China Oolong Tea Industry Collaborative Innovation Center. Wuyishan, Fujian　354300, China
3.
Shouning County Tea Industry Development Center, Shouning, Fujian　355500, China
4.
Fujian Qianqian Yiye Tea Industry Technology Co., Ltd., Shouning, Fujian　355500, China

摘要

摘要:
目的
本研究旨在揭示金牡丹茶的主要品质特征及其春、夏、秋3季中不同茶类（红茶、乌龙茶、白茶、黄茶及绿茶）的主要品质成分差异情况，探究不同茶季金牡丹茶主要特征代谢物间的关联特性以及可用于区分不同茶季的主要代谢物。
方法
以不同茶季的‘金牡丹’鲜叶制成的红茶、乌龙茶、黄茶、白茶及绿茶为供试材料，基于生化测定、高效液相色谱法以及AQC衍生液质联用法对供试茶样的生化成分进行测定分析。
结果
金牡丹夏茶的茶多酚和儿茶素含量显著高于其它茶季。而春茶中氨基酸含量最高，夏茶最低。金牡丹茶的儿茶素组成以EGC、EGCG、ECG及GC为主。相关性分析表明，季节因素对金牡丹茶的化学成分具有显著影响。基于OPLS-DA判别模型，在不同茶季的金牡丹红茶、乌龙茶、白茶、黄茶及绿茶中分别筛选出12、15、15、17、17种差异代谢产物，这些代谢物可作为区分春、夏、秋茶的潜在标志。
结论
本研究明确了金牡丹茶在不同茶类和茶季中的滋味品质化学特征，揭示了其不同茶季的主要特征代谢物的变化规律，为提升金牡丹鲜叶原料的利用率及优化金牡丹茶品质提供了科学依据。
- 金牡丹 /
- 茶类 /
- 茶季 /
- 滋味 /
- 品质成分
Abstract:
Objective
This study is aimed at uncovering the main quality traits of Jinmudan tea and the variances in quality components among different tea types (black tea, oolong tea, white tea, yellow tea, and green tea) in spring, summer, and autumn. It also explores the correlation characteristics among the main characteristic metabolites of Jinmudan tea in different tea seasons and the main metabolites that can be used to distinguish between different tea seasons.
Methods
Employing black tea, oolong tea, yellow tea, white tea and green tea made from fresh leaves of 'Jinmudan' in different tea seasons as test materials, the biochemical components of tea samples were determined through conventional biochemical determination, high performance liquid chromatography and mass linking of AQC derivatives.
Results
The content of tea polyphenols and catechins in Jinmudan summer tea is significantly higher than that in other seasons. In contrast, the amino acid content is highest in spring tea and lowest in summer tea. The catechin composition of Jinmudan tea is dominated by EGC, EGCG, ECG, and GC. Correlation analysis indicates that seasonal factors have a significant impact on the chemical composition of Jinmudan tea. Based on the OPLS-DA discriminant model, 12, 15, 15, 17, and 17 differential metabolites were screened from Jinmudan black tea, oolong tea, white tea, yellow tea, and green tea, respectively, across different seasons. These metabolites can serve as potential markers for distinguishing spring, summer, and autumn teas.
Conclusion
This study clarified the chemical characteristics of taste quality in Jinmudan tea across different tea types and seasons, and reveals the variation patterns of its major characteristic metabolites in different tea seasons. It provides a scientific basis for improving the utilization rate of Jinmudan fresh tea leaves and optimizing the quality of Jinmudan tea.
- Jinmudan /
- types of tea /
- tea season /
- taste /
- quality chemistry

HTML全文

0. 引言

【研究意义】茶叶的初级和次级代谢产物是决定茶叶品质的内在核心因素，而采摘季节、加工工艺以及生态环境等是决定茶叶品质的外在因素^{[1, 2]}。‘金牡丹’是我国的优良茶树品种，目前针对金牡丹茶在不同茶季以及不同茶类间的生化成分研究尚少^{[3, 4]}，这限制了金牡丹品种在不同茶类加工中的优化利用及推广应用。因此，探明金牡丹茶的主要品质特征及其在不同茶季多茶类的主要特征代谢物的变化规律，对该品种的推广和高效开发利用具有重要的现实意义。【前人研究进展】我国在悠久的制茶历史中形成了6种基本茶类，根据发酵程度和加工方式的不同可分类为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。不同的加工工艺会使同一品种的茶叶的香气滋味特征发生变化，从而制成具有不同品质特征的茶叶^[5]。例如，白茶和绿茶通常具有较高的氨基酸含量，这与其特定的制作工艺有关^[6]。研究表明，金牡丹红茶在揉捻前加入了轻摇青工艺，与传统红茶相比，具有更为醇厚的口感和鲜明的花香^[7]。在相同生长环境下，不同茶类的茶多酚、氨基酸、儿茶素、生物碱等生化成分的含量存在显著差异^{[8, 9]}。按照采摘季节的不同，通常可分为春茶、夏茶和秋茶。春茶通常因富含鲜味和甜味氨基酸而呈现甜鲜的口感，而夏秋茶含有较高的茶多酚，口感偏苦涩^[10]。此外，在香气组成上，春茶香气成分种类较为丰富，而秋茶的香气更浓郁^[11]。【本研究切入点】茶叶的品质特征受到茶树品种、采摘季节与加工方式等因素的影响。具体而言，春、夏、秋不同采摘季节影响着茶树芽叶中代谢产物的积累，这些代谢产物是决定茶叶品质的关键内在因素。相较于春茶，夏秋茶因口感偏苦涩而利用率较低，造成资源浪费。此外，茶叶的不同加工方式进一步塑造了成品茶独特的香气、滋味等品质特征。然而，当前对于金牡丹茶在不同茶季以及不同茶类间的生化成分研究尚不充分，这限制了其在多茶类加工中的优化利用。【拟解决的关键问题】探究并分析金牡丹茶主要品质特征及春、夏、秋3季不同茶类主要特征代谢物的变化情况，旨在挖掘不同茶季金牡丹多茶类间生化成分的差异变化规律及主要品质特征，为金牡丹茶品质的提升提供科学依据。

1. 材料与方法

1.1 试验材料

以福建省谦谦一叶茶业科技有限公司高山茶园基地（119°14′E、27°11′N）栽培的金牡丹品种鲜叶为供试材料，分别于春（2023年4月上旬）、夏（2023年6月中下旬）、秋季（2023年10月上旬）采摘。采摘标准为一芽二叶（红茶、绿茶、黄茶、白茶）和一芽三四叶（乌龙茶），供试金牡丹鲜叶样品按照红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和绿茶的加工工艺制作对应茶类的春茶、夏茶和秋茶，并设置3次生物学重复。具体加工方法参见本课题组已发表的文献^{[3, 4]}。

1.2 试剂和仪器

1.2.1 主要试剂

甲醇、甲酸铵上海安谱实验科技股份有限公司；乙腈上海默克化工技术有限公司；甲酸、乙酸乙酯、草酸、95%乙醇、无水碳酸氢钠、正丁醇国药集团化学试剂有限公司；甲醇、甲酸铵、乙腈和甲酸均为色谱纯。

8种儿茶素组分标准品：儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、（-）-表没食子儿茶素-3-O-（3-O-甲基没食子酸酯）（EGCG3″Me）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素（GC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）。2种生物碱组分标准品：咖啡碱（CAF）、可可碱（TB）。21种氨基酸组分标准品：丙氨酸（Ala）、β-氨基丁酸（β-ABA）、γ-氨基丁酸（GABA）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、组氨酸（His）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）、鸟氨酸（Orn）、脯氨酸（Pro）、丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）、酪氨酸（Tyr）、缬氨酸（Val）、天冬氨酸（Asp）、茶氨酸（Thea）、谷氨酰胺（Gln）、谷氨酸（Glu）均购自上海源叶生物科技有限公司，纯度大于98%。

1.2.2 主要仪器

电热恒温水浴锅上海丙林电子科技有限公司；分光光度计、Ulti Mate 3000高效液相色谱仪美国赛默飞世尔科技公司；C₁₈反相色谱柱（5 μm,4.6×250 mm）、（2.6 μm， 2.1×100 mm）广州菲罗门公司；Nexera X2 LC-30A高效液相色谱仪日本Shimadzu公司；串联Sciex 4500 Q-Trap质谱仪美国Sciex公司；AB204-N分析天平美国，梅特勒公司；超纯水系统上海和泰仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 茶叶常规生化成分测定

通过烘干法茶叶水分测定仪测定含水率；通过恒温干燥法对水浸出物的含量进行测定；通过酒石酸亚铁比色法测定茶多酚的含量；通过系统比色法测定茶色素含量^[12]。

1.3.2 儿茶素和生物碱组分测定方法

参照徐梦婷^[13]的方法，采用高效液相色谱法进行测定。色谱条件：流动相为0.2 %甲酸-水溶液（A相）和甲醇（B相）；流速1.00 mL·min⁻¹；柱温40 ℃；进样量10 μL。梯度洗脱程序（A相）：88% （2 min）→ 88%～75% （8 min）→ 75%～73%（5 min）→ 73%～68% （5 min）→ 68% （5 min）→ 68%～88% （8 min）。

1.3.3 氨基酸组分测定方法

参考Zhou等^[14]方法，采用AQC衍生液质联用法测定。色谱条件：流动相A为甲酸铵溶液（10 mmol·L⁻¹, pH6.0），流动相B：乙腈溶液；流速0.3 mL·min⁻¹；柱温40 ℃；进样量 1μL。梯度洗脱程序（B相）：5%～20%（12 min）→ 20%～35%（4 min）→ 35%～90%（2 min）→ 90%～5%（1 min）→ 5%（4min）。质谱条件：离子源为电喷雾电离（ESI）源；正离子模式为多反应检测模式；电喷雾电压4500 V，气帘气压力30 psi，辅助气温度550 ℃，喷雾气压力55 psi，辅助加热气压力55 psi。

1.4 数据处理

每个样品进行3次生物学重复。使用Excel 2019进行数据处理，测定结果以“平均值±标准差”表示；P值＜0.05为存在显著性差异，P值＜0.01为存在极显著性差异；相关系数（correlation coefficient，cor）为衡量两个变量之间线性关系强度和方向的指标；使用Chiplot（https://www.chiplot.online/）在线分析平台进行相关性分析；基于迈维云平台（https://cloud.metware.cn/）进行聚类热图分析（heatmap analysis）、主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）。

2. 结果与分析

2.1 不同茶季金牡丹多茶类主要生化成分含量分析

由表1可知，金牡丹茶在不同茶季及茶类间的主要生化成分含量上表现出显著差异。金牡丹春茶的水浸出物含量为黄茶＞绿茶＞白茶＞红茶＞乌龙茶，而夏、秋茶为绿茶＞黄茶＞白茶＞乌龙茶＞红茶。茶多酚含量在不同茶季中均表现为绿茶＞黄茶＞白茶＞乌龙茶＞红茶，且均在夏季时含量最高。春茶氨基酸含量最高，夏茶最低。金牡丹不同茶类的酚氨比均为夏茶＞秋茶＞春茶，夏秋茶酚氨比均高于春茶，其中春季金牡丹白茶氨基酸含量最高，酚氨比最低。茶三素总量在不同茶季中均为红茶最高，绿茶最低，与不同茶类的发酵程度有关。

表 1 不同茶季金牡丹5大茶类主要生化成分含量

Table 1. Content of main biochemical components of 5 types of Jinmudan tea in different tea seasons

生化名称 Biochemical	茶季 Tea season	红茶 Black tea	乌龙茶 Oolong Tea	白茶 White tea	黄茶 Yellow tea	绿茶 Green tea
水浸出物（%）	春茶	47.23±0.58^c	46.31±0.26^c	52.00±0.61^b	54.01±0.34^a	53.14±0.83^a
	夏茶	43.56±0.22^d	46.73±0.13^c	51.05±0.72^b	53.10±0.83^a	53.97±0.50^a
	秋茶	39.40±0.01^d	45.41±0.01^c	49.47±0.01^b	51.95±0.00^a	53.32±0.00^a
茶多酚（%）	春茶	18.14±0.64^e	23.66±0.40^d	26.60±0.12^c	28.92±0.62^b	31.34±0.32^a
	夏茶	20.00±0.61^d	25.40±0.43^c	31.03±0.40^b	31.87±0.28^b	34.63±0.16^a
	秋茶	17.44±0.51^e	25.22±0.67^d	29.31±0.42^c	30.86±0.31^b	33.02±0.41^a
氨基酸总量（%）	春茶	1.72±0.06^e	2.69±0.12^d	4.64±0.07^a	3.01±0.07^c	3.95±0.16^b
	夏茶	1.24±0.03^e	1.72±0.04^d	2.90±0.06^b	1.87±0.01^c	3.14±0.05^a
	秋茶	1.60±0.03^d	2.35±0.08^c	4.04±0.20^a	2.42±0.03^c	3.56±0.08^b
酚氨比	春茶	10.53±0.61^a	8.80±0.28^b	6.24±0.09^d	8.83±0.24^b	8.23±0.43^c
	夏茶	16.14±0.84^a	14.80±0.64^c	10.66±0.24^d	15.70±0.24^b	10.62±0.04^d
	秋茶	10.88±0.30^b	10.74±0.46^c	7.27±0.36^e	12.74±0.41^a	9.28±0.35^d
茶黄素（%）	春茶	0.21±0.01^a	0.04±0.01^b	0.04±0.00^b	0.03±0.00^c	-
	夏茶	0.14±0.01^a	0.03±0.00^b	0.02±0.00^c	0.02±0.00^c
	秋茶	0.10±0.00^a	0.04±0.00^b	0.03±0.00^c	0.03±0.00^c
茶红素（%）	春茶	2.26±0.07^a	1.61±0.09^b	1.20±0.02^d	1.23±0.07^c	-
	夏茶	1.87±0.07^a	1.38±0.10^b	0.77±0.03^d	1.08±0.08^c
	秋茶	2.36±0.16^a	1.44±0.00^b	0.93±0.02^d	1.15±0.03^c
茶褐素（%）	春茶	1.92±0.04^a	1.17±0.04^b	0.77±0.04^d	1.12±0.02^c	-
	夏茶	2.10±0.03^a	1.13±0.04^b	0.75±0.01^d	0.92±0.05^c
	秋茶	1.63±0.00^a	1.62±0.01^b	0.90±0.02^d	1.05±0.08^c
“-”表示未检测出；同列数据右上角标相同字母表示同行数据差异不显著（P＞0.05），不同小写字母表示同行数据差异显著（P＜0.05），下同。 “-” indicates that the substance was not detected. Within the same column, values sharing the same superscript letters are not significantly different (P＞0.05), while those with different lowercase letters indicate significant differences (P＜0.05). The same convention applies to the following tables.

下载: 导出CSV

| 显示表格

2.2 不同茶季金牡丹多茶类儿茶素组分与生物碱含量分析

不同茶季金牡丹多茶类的儿茶素组分与生物碱的含量如表2所示。根据化学结构，儿茶素可分为酯型儿茶素（total esterified catechins，TECs）包括EGCG、EGCG3″Me、ECG、GCG、CG和非酯型儿茶素（total non-esterified catechins，TSCs）包括EC、EGC、C、GC。本研究共测定出EGC、C、EGCG、EC、EGCG3″Me、ECG、GC、GCG 8种主要儿茶素。从不同茶季看，儿茶素含量在夏茶中最高。除金牡丹乌龙茶的儿茶素总量为夏茶＞秋茶＞春茶，其余茶类的儿茶素总量均为夏茶＞春茶＞秋茶。春、夏季红茶中ECG、GC和EGCG的含量较高，约占总儿茶素的66.23%、72.18%，而秋季红茶中C、GC和EGC含量较高，约占66.14%。从不同茶类来看，儿茶素总量（total catechins，TCs）整体呈绿茶＞黄茶＞白茶＞乌龙茶＞红茶的趋势，与茶多酚含量变化一致。EGC、EGCG、ECG及GC是金牡丹茶主要成分，占总儿茶素的78.11%～88.80%。在本研究中，金牡丹茶的生物碱总含量在不同茶季中均为绿茶＞白茶＞黄茶＞乌龙茶＞红茶，金牡丹红茶生物碱含量在春茶中最高，其余茶类均在夏茶中含量最高。

表 2 不同茶季金牡丹5大类茶儿茶素及生物碱含量

Table 2. Contents of catechins and alkaloids in 5 types of Jinmudan tea different tea seasons

组分名称 Component	茶季 Tea Season	红茶 Black Tea	乌龙茶 Oolong Tea	白茶 White Tea	黄茶 Yellow Tea	绿茶 Green Tea
儿茶素（mg·g⁻¹）
EGC	春茶	1.53±0.16^d	11.59±0.38^c	9.26±0.28^bc	18.03±0.78^a	13.05±0.89^b
	夏茶	1.32±0.08^e	19.18±1.76^c	7.66±0.52^d	23.60±1.75^b	30.92±1.70^a
	秋茶	1.46±0.07^d	16.85±0.31^b	7.78±0.13^c	17.21±0.55^b	19.76±0.47^a
C	春茶	1.24±0.04^d	1.37±0.04^c	1.93±0.13^b	1.84±0.01^b	2.53±0.10^a
	夏茶	1.47±0.06^e	1.62±0.06^d	2.48±0.05^b	2.29±0.06^c	4.68±0.11^a
	秋茶	1.51±0.07^c	1.61±0.04^c	2.05±0.15^ab	1.88±0.01^bc	2.30±0.04^a
EGCG	春茶	1.82±0.19^d	27.83±1.15^c	60.73±0.92^b	56.03±0.78^b	72.25±0.74^a
	夏茶	3.26±0.06^d	40.87±0.85^c	77.61±0.70^b	63.21±1.92^b	90.72±0.19^a
	秋茶	1.04±0.17^e	28.48±2.20^d	58.80±1.17^b	50.42±3.14^c	67.27±2.81^a
EC	春茶	0.58±0.13^d	5.16±0.38^b	2.22±0.16^c	6.03±0.52^a	6.56±1.17^a
	夏茶	0.22±0.01^e	6.69±0.45^c	1.95±0.31^d	8.19±0.48^b	10.75±0.08^a
	秋茶	0.15±0.03^c	5.28±0.35^a	2.48±0.1^b	5.74±0.54^a	5.92±0.59^a
EGCG3″Me	春茶	0.10±0.01^d	4.16±0.38^c	5.36±0.21^b	4.36±0.37^c	6.20±0.05^a
	夏茶	0.69±0.07^c	4.17±0.42^b	3.97±0.69^b	5.94±0.53^a	6.35±1.14^a
	秋茶	0.64±0.17^c	5.21±0.70^a	5.34±0.25^a	3.72±0.33^b	4.05±0.42^b
ECG	春茶	1.61±0.06^e	6.50±0.36^d	20.70±0.10^a	14.35±0.71^c	15.84±0.81^b
	夏茶	2.81±0.09^e	10.74±0.26^d	16.70±0.58^c	18.28±1.67^b	23.05±0.37^b
	秋茶	1.39±0.16^c	7.69±0.61^b	13.16±0.66^a	11.47±1.10^a	12.63±1.40^a
GCG	春茶	0.06±0.01^d	0.18±0.02^c	0.23±0.07^c	0.37±0.05^b	0.47±0.05^a
	夏茶	0.04±0.02e	0.93±0.03^c	0.79±0.06^d	1.08±0.07^b	1.25±0.01^a
	秋茶	0.20±0.04^b	0.45±0.03^b	0.45±0.16^b	1.43±0.28^a	1.53±0.08^a
GC	春茶	4.44±0.11^a	2.50±0.19^c	3.01±0.34^b	0.47±0.04^d	0.38±0.04^d
	夏茶	3.65±0.07^a	0.92±0.11^c	3.46±0.15^a	0.83±0.04^c	1.83±0.30^b
	秋茶	3.71±0.03^a	1.03±0.11^c	2.57±0.08^b	0.53±0.05^d	0.51±0.05^d
TECs	春茶	4.07±0.21^d	38.43±1.01^c	76.35±18.57^b	75.12±1.03^b	94.76±0.67^a
	夏茶	6.80±0.03^e	56.53±1.28^d	99.28±0.79^b	88.52±3.78^c	121.36±0.58^a
	秋茶	3.27±0.20^e	41.83±3.34^d	77.74±1.11^b	67.05±2.64^c	85.48±4.69^a
TSCs	春茶	7.80±0.21^c	20.05±1.09^b	17.50±1.44^b	26.36±0.87^b	22.52±1.96^a
	夏茶	6.67±0.21^e	28.40±2.28^c	15.55±0.87^d	34.91±2.28^b	48.18±1.92^a
	秋茶	6.84±0.21^d	24.78±1.49^b	14.89±0.38^c	25.37±0.50^b	28.49±1.01^a
TCs	春茶	11.87±0.38^d	58.48±1.27^c	93.85±17.19^b	101.49±1.89^b	117.27±2.23^a
	夏茶	13.46±0.24^e	84.93±1.49^d	114.83±0.87^c	123.43±6.05^b	169.54±2.40^a
	秋茶	10.10±0.22^d	66.61±4.80^c	92.63±1.03^b	92.41±2.40^b	113.97±5.71^a

生物碱（mg·g⁻¹）
TB	春茶	0.48±0.09^d	0.73±0.00^c	0.91±0.03^b	0.88±0.03^b	1.52±0.11^a
	夏茶	0.34±0.02^d	0.61±0.04^c	1.32±0.11^b	1.39±0.08^b	1.65±0.08^a
	秋茶	0.34±0.03d	0.51±0.05^c	1.17±0.06^a	0.70±0.07^b	1.25±0.04^a
CAF	春茶	16.16±1.12^e	18.87±0.82^d	33.39±0.38^a	26.81±0.58^c	31.96±0.20^b
	夏茶	13.56±0.60^e	29.81±1.24^d	39.69±1.24^b	32.62±0.11^c	42.81±0.92^a
	秋茶	9.84±0.55^d	12.53±0.71^c	30.88±1.56^a	23.70±1.68^b	24.26±0.65^b
总量	春茶	16.64±1.21^e	19.61±0.83^d	34.30±0.37^a	27.69±0.62^c	33.47±0.22^b
	夏茶	13.90±0.62^e	30.42±1.28^d	41.01±1.35^b	34.00±0.17^c	44.46±0.97^a
	秋茶	10.18±0.55^d	13.04±0.67^c	32.06±1.62^a	24.40±1.74^b	25.51±0.69^b

下载: 导出CSV

| 显示表格

2.3 不同茶季金牡丹多茶类氨基酸组分与含量分析

从不同茶季看（表3），金牡丹不同茶类的氨基酸总量均为春茶最高，秋茶次之，夏茶最低。根据参考文献^[15]描述的游离氨基酸滋味特征，可将氨基酸分为鲜味（天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、茶氨酸）、甜味（丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸）、苦味（精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、缬氨酸、酪氨酸）和无味（鸟氨酸、赖氨酸、β-氨基丁酸、γ-氨基丁酸）。鲜味氨基酸在春、夏、秋季不同茶类的氨基酸总量的比例均高于50%。其中，春季乌龙茶鲜味氨基酸占氨基酸总量的74.46%，是其鲜味特征的主要来源。从不同茶类看，白茶的氨基酸含量最高，其次为绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶。茶氨酸作为主要鲜味氨基酸，在白茶中含量最高，分别占春、夏、秋季金牡丹白茶总氨基酸含量的57.59%、55.00%和59.41%，是形成金牡丹白茶鲜爽味的关键物质。绿茶中的苦味氨基酸含量显著高于其他茶类，约占绿茶总氨基酸的15.32%～17.19%。其中，精氨酸、亮氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸含量在夏、秋季增加。金牡丹乌龙茶、红茶及黄茶以鲜味和甜味氨基酸为主，其中金牡丹乌龙茶中的谷氨酰胺含量较高，是形成其汤感和滋味特征的重要成分之一。

表 3 不同茶季金牡丹5大类茶氨基酸含量及TAV值

Table 3. The amino acid content and TAV value of 5 kinds of Jinmudan tea in different tea seasons

氨基酸 Amino acid	阈值 Threshold (mg·g⁻¹)	茶季 Tea season	氨基酸含量 Amino Acid Content（mg·g⁻¹）					TAV值 TAV Value
氨基酸 Amino acid	阈值 Threshold (mg·g⁻¹)	茶季 Tea season	红茶 Black tea	乌龙茶 Oolong tea	白茶 White tea	黄茶 Yellow tea	绿茶 Green tea	红茶 Black tea	乌龙茶 Oolong tea	白茶 White tea	黄茶 Yellow tea	绿茶 Green tea
Met	0.30	春茶	0.05±0.01^ab	0.04±0.00^b	0.04±0.00^b	0.04±0.00^ab	0.05±0.01^a	0.15±0.03^ab	0.12±0.02^b	0.13±0.01^ab	0.14±0.01^ab	0.16±0.02^a
		夏茶	0.02±0.00^c	0.05±0.01^a	0.04±0.01^b	0.02±0.01^c	0.04±0.00^ab	0.07±0.00^c	0.16±0.02^a	0.10±0.03^bc	0.08±0.02^c	0.13±0.00^ab
		秋茶	0.05±0.00^a	0.04±0.00^b	0.04±0.00^bc	0.04±0.00^bc	0.03±0.00^c	0.17±0.01^a	0.14±0.01^b	0.12±0.01^bc	0.13±0.01^bc	0.12±0.01^c
Arg	0.50	春茶	0.50±0.09^b	0.41±0.04^b	0.96±0.11^a	0.53±0.01^b	0.53±0.04^b	1.01±0.18^b	0.82±0.07^b	1.57±0.45^a	1.06±0.03^b	1.07±0.08^b
		夏茶	0.28±0.05^b	0.29±0.08^b	0.28±0.03^b	0.61±0.06^a	0.52±0.15^a	0.57±0.11^b	0.58±0.16^b	0.80±0.47^ab	1.22±0.11^a	1.04±0.31^ab
		秋茶	0.46±0.02^bc	0.45±0.00^c	0.80±0.05^a	0.43±0.01^c	0.51±0.03^b	0.92±0.03^b	0.90±0.00^b	1.35±0.42^a	0.86±0.02^b	1.02±0.05^ab
Lys	0.50	春茶	0.40±0.05^c	0.30±0.02^d	1.50±0.04^a	0.68±0.02^b	0.72±0.06^b	0.80±0.10^bc	0.60±0.04^c	2.42±0.92^a	1.35±0.05^bc	1.45±0.11^b
		夏茶	0.16±0.03^c	0.17±0.02^c	0.27±0.05^ab	0.34±0.08^a	0.22±0.05^b	0.31±0.06^b	0.34±0.05^b	0.60±0.21^a	0.68±0.15^a	0.45±0.09^ab
		秋茶	0.60±0.16^b	0.59±0.12^b	0.87±0.00^a	0.51±0.08^b	0.64±0.02^b	1.20±0.33^ab	1.18±0.25^ab	1.56±0.31^a	1.01±0.16^b	1.28±0.04^ab
Tyr	0.91	春茶	0.73±0.12^b	0.53±0.04^c	1.04±0.13^a	0.57±0.01^bc	1.17±0.14^a	0.80±0.13^bc	0.59±0.04^c	0.96±0.32^b	0.63±0.02^c	1.28±0.15^a
		夏茶	0.42±0.08^b	0.26±0.04^bc	0.61±0.13^a	0.22±0.02^c	0.68±0.14^a	0.46±0.09^b	0.29±0.05^b	0.49±0.25^b	0.24±0.02^b	0.75±0.15^a
		秋茶	0.51±0.06^c	0.34±0.06^d	1.31±0.09^a	0.59±0.03^c	1.16±0.03^b	0.56±0.07^b	0.38±0.06^b	1.21±0.49^a	0.65±0.03^b	1.27±0.04^a
Leu	1.90	春茶	0.39±0.06^c	0.26±0.02^d	0.46±0.03^b	0.61±0.01^a	0.67±0.03^a	0.21±0.03^c	0.14±0.01^d	0.27±0.05^b	0.32±0.01^a	0.35±0.02^a
		夏茶	0.72±0.12^bc	0.04±0.01^d	0.93±0.19^a	0.61±0.01^c	0.81±0.05^ab	0.38±0.06^ab	0.02±0.00^c	0.39±0.07^ab	0.32±0.00^b	0.43±0.02^a
		秋茶	0.37±0.06^c	0.42±0.04^c	0.69±0.08^b	0.86±0.11^a	0.44±0.11^c	0.19±0.03^b	0.22±0.02^b	0.4±0.11^a	0.45±0.06^a	0.23±0.06^b
Trp	0.90	春茶	0.57±0.12^b	0.56±0.06^b	0.56±0.04^b	0.59±0.03^b	0.75±0.03^a	0.64±0.13^b	0.63±0.07^b	0.61±0.02^b	0.66±0.03^b	0.84±0.03^a
		夏茶	0.44±0.05^bc	0.61±0.09^ab	0.53±0.17^bc	0.38±0.10^c	0.74±0.04^a	0.49±0.06^b	0.68±0.10^ab	0.54±0.25^b	0.42±0.11^b	0.83±0.05^a
		秋茶	0.36±0.07^c	0.70±0.12^a	0.70±0.06^a	0.53±0.01^b	0.70±0.03^a	0.40±0.08^c	0.77±0.13^a	0.72±0.14^ab	0.58±0.01^b	0.77±0.03^a
Val	0.40	春茶	0.48±0.05^c	0.40±0.04^c	1.19±0.09^a	0.73±0.02^b	1.21±0.12^a	1.20±0.11^c	1.00±0.10^c	2.52±0.64^a	1.81±0.05^b	3.03±0.30^a
		夏茶	0.43±0.05^c	0.24±0.08^c	1.74±0.49^a	0.93±0.08^b	1.17±0.25^b	1.07±0.11^bc	0.61±0.21^c	3.28±1.37^a	2.31±0.21^b	2.93±0.62^a
		秋茶	0.46±0.05^c	0.77±0.13^b	0.71±0.02^b	0.80±0.11^b	1.33±0.08^a	1.15±0.14^c	1.92±0.33^b	1.94±0.34^b	2.01±0.28^b	3.32±0.20^a
Ile	0.90	春茶	0.70±0.07^d	0.49±0.02^e	0.87±0.05^c	1.06±0.04^b	1.32±0.10^a	0.78±0.08^c	0.54±0.03^d	1.04±0.17^b	1.18±0.05^b	1.47±0.11^a
		夏茶	0.36±0.07^b	0.38±0.00^b	0.72±0.02^a	0.44±0.03^b	0.49±0.13^b	0.4±0.07^b	0.43±0.00^b	0.69±0.18^a	0.48±0.03^ab	0.54±0.15^ab
		秋茶	0.68±0.09^b	0.28±0.03^c	0.63±0.29^b	0.59±0.11^b	1.23±0.06^a	0.75±0.10^b	0.31±0.03^c	0.78±0.30^b	0.66±0.12^b	1.37±0.07^a
His	0.20	春茶	0.16±0.01^c	0.20±0.02^bc	0.25±0.02^b	0.24±0.00^b	0.35±0.05^a	0.82±0.04^c	1.02±0.11^bc	1.20±0.01^b	1.18±0.02^b	1.77±0.24^a
		夏茶	0.09±0.03^b	0.07±0.06^b	0.15±0.08^ab	0.16±0.02^ab	0.22±0.02^a	0.47±0.16^bc	0.34±0.28^c	0.67±0.37^bc	0.79±0.10^ab	1.10±0.08^a
		秋茶	0.08±0.02^b	0.11±0.04^b	0.15±0.09^b	0.11±0.05^b	0.36±0.01a	0.40±0.10^c	0.56±0.20^c	0.92±0.25^b	0.55±0.24^c	1.78±0.05^a
Ala	0.60	春茶	0.62±0.10^b	0.61±0.06^b	1.45±0.17^a	0.59±0.07^b	0.67±0.02^b	1.04±0.17^b	1.02±0.10^b	1.90±0.74^a	0.99±0.11^b	1.11±0.03^b
		夏茶	0.76±0.10^a	0.45±0.06^b	0.86±0.01^a	0.55±0.09^b	0.76±0.19^a	1.27±0.17^ab	0.75±0.10^c	1.32±0.21^a	0.91±0.14^bc	1.26±0.31^ab
		秋茶	0.59±0.10^c	0.81±0.05^b	1.10±0.07^a	0.82±0.07^b	0.35±0.05^d	0.98±0.17^c	1.34±0.08^b	1.70±0.32^a	1.37±0.11^b	0.58±0.08^d
Pro	3.00	春茶	0.33±0.11^b	0.20±0.05^c	0.47±0.05^a	0.35±0.02^b	0.43±0.02^ab	0.11±0.04^a	0.07±0.02^b	0.15±0.03^a	0.12±0.01^a	0.14±0.01^a
		夏茶	0.48±0.12^b	0.43±0.06^b	0.68±0.03^a	0.27±0.03^c	0.42±0.09^b	0.16±0.04^ab	0.14±0.02^ab	0.18±0.07^a	0.09±0.01^b	0.14±0.03^ab
		秋茶	0.69±0.03^b	0.59±0.08^b	0.84±0.12^a	0.43±0.03^c	0.26±0.03^d	0.23±0.01^a	0.2±0.03^ab	0.22±0.08^a	0.14±0.01^bc	0.09±0.01^c
Thr	2.60	春茶	0.57±0.02^d	0.55±0.05^d	0.71±0.06^c	0.86±0.00^b	1.10±0.11^a	0.22±0.01^c	0.21±0.02^c	0.29±0.04^b	0.33±0.00^b	0.42±0.04^a
		夏茶	0.49±0.08^b	0.31±0.13^b	0.90±0.11^a	0.53±0.23^b	1.10±0.05^a	0.19±0.03^c	0.12±0.05^c	0.33±0.05^b	0.20±0.09^c	0.42±0.02^a
		秋茶	0.54±0.08^b	0.54±0.03^b	0.83±0.13^a	0.6±0.05^b	0.88±0.06^a	0.21±0.03^b	0.21±0.01^b	0.31±0.06^a	0.23±0.02^b	0.34±0.02^a
Ser	1.50	春茶	1.54±0.15^c	1.54±0.15^c	2.58±0.05^a	2.25±0.06^b	2.20±0.11^b	1.03±0.10^c	1.03±0.10^c	1.66±0.11^a	1.50±0.04^b	1.47±0.08^b
		夏茶	0.90±0.09^b	0.76±0.17^b	1.60±0.37^a	1.51±0.03^a	1.48±0.15^a	0.60±0.06^b	0.51±0.11^b	1.14±0.13^a	1.01±0.02^a	0.98±0.10^a
		秋茶	1.12±0.15^c	1.07±0.12^c	2.14±0.08^a	2.09±0.02^a	1.83±0.12^b	0.75±0.10^c	0.72±0.08^c	1.44±0.04^a	1.40±0.02^a	1.22±0.08^b
Asp	1.00	春茶	1.33±0.25^b	0.76±0.11^c	1.32±0.08^b	0.52±0.10^c	2.64±0.37^a	1.33±0.25^b	0.76±0.11^bc	1.01±0.52^bc	0.52±0.10^c	2.64±0.37^a
		夏茶	0.35±0.11^b	0.06±0.05^c	0.37±0.18^b	0.19±0.09^bc	1.05±0.02^a	0.35±0.11^b	0.06±0.05^c	0.31±0.23^b	0.19±0.09^bc	1.05±0.02^a
		秋茶	2.31±0.12^a	1.04±0.09^b	0.93±0.06^b	0.64±0.13^c	2.29±0.08^a	2.31±0.12^a	1.04±0.09^b	0.81±0.26^bc	0.64±0.13^c	2.29±0.08^a
Asn	1.00	春茶	0.61±0.06^c	0.66±0.07^c	2.27±0.09^a	1.47±0.08^b	1.42±0.08^b	0.61±0.06^c	0.66±0.07^c	1.96±0.47^a	1.47±0.08^b	1.42±0.08^b
		夏茶	0.46±0.12^c	0.18±0.04^d	1.21±0.24^a	0.79±0.07^b	0.77±0.20^b	0.46±0.12^b	0.18±0.04^c	0.99±0.17^a	0.79±0.07^a	0.77±0.20^a
		秋茶	0.32±0.05^c	0.39±0.06^c	1.74±0.04^a	1.20±0.10^b	1.14±0.03^b	0.32±0.05^c	0.39±0.06^c	1.58±0.26^a	1.20±0.10^b	1.14±0.03^b
Thea	4.18	春茶	5.73±0.23^e	14.02±0.13^d	25.50±0.10^a	15.20±0.57^c	18.97±0.09^b	1.37±0.05^c	3.35±0.03^b	5.55±1.76^a	3.64±0.14^b	4.54±0.02^ab
		夏茶	4.32±0.20^c	9.55±0.39^b	15.93±0.63^a	8.85±0.35^b	16.30±1.10^a	1.03±0.05^c	2.29±0.09^b	3.23±1.06^a	2.12±0.08^b	3.90±0.26^a
		秋茶	5.22±0.14^d	11.82±0.53^c	24.61±1.52^a	11.07±0.07^c	17.96±0.98^b	1.25±0.03^c	2.83±0.13^bc	4.77±1.86^a	2.65±0.02^c	4.3±0.23^ab
Glu	0.30	春茶	0.83±0.09^d	1.08±0.08^c	0.81±0.09^d	1.41±0.05^b	2.08±0.11^a	2.75±0.31^c	3.60±0.28^c	3.51±1.16^c	4.70±0.18^b	6.94±0.37^a
		夏茶	0.45±0.05^d	0.76±0.04^b	0.30±0.03^e	0.60±0.06^c	1.70±0.08^a	1.49±0.18^d	2.54±0.12^b	1.30±0.47^d	2.00±0.19^c	5.66±0.28^a
		秋茶	0.49±0.03^d	0.68±0.05^c	0.61±0.12^cd	1.19±0.07^b	1.59±0.03^a	1.63±0.11^c	2.28±0.17^c	2.46±1.10^c	3.97±0.25^b	5.30±0.09^a
Gln	0.50	春茶	0.86±0.03^d	3.52±0.45^a	0.94±0.05^d	1.48±0.03^c	2.12±0.19^b	1.71±0.07^d	7.04±0.91^a	2.23±0.68^cd	2.97±0.06^c	4.23±0.38^b
		夏茶	0.54±0.05^d	2.02±0.15^a	0.55±0.04^d	0.98±0.07^c	1.86±0.03^b	1.08±0.11^c	4.04±0.30^a	1.42±0.61^bc	1.96±0.15^b	3.73±0.07^a
		秋茶	0.50±0.04^e	2.27±0.04^a	0.82±0.01^d	1.31±0.09^c	2.06±0.02^b	1.00±0.07^e	4.54±0.08^a	1.90±0.45^d	2.62±0.17^c	4.11±0.04^b
β-ABA	NF	春茶	0.37±0.02^b	0.31±0.03^c	0.73±0.04^a	0.39±0.02^b	0.42±0.04^b	NF
		夏茶	0.43±0.04^bc	0.14±0.05^d	0.74±0.02^a	0.37±0.02^c	0.46±0.06^b
		秋茶	0.36±0.04^b	0.24±0.04^c	0.41±0.07^ab	0.11±0.02^d	0.45±0.02^a
GABA	NF	春茶	0.35±0.01^bc	0.31±0.03^c	0.51±0.05^a	0.40±0.01^b	0.46±0.03^a	NF
		夏茶	0.25±0.03^c	0.33±0.01^bc	0.49±0.03^a	0.28±0.09^c	0.40±0.02^b
		秋茶	0.21±0.01^c	0.27±0.04^ab	0.34±0.06^ab	0.23±0.12^bc	0.37±0.06^a
Orn	NF	春茶	0.12±0.01^b	0.16±0.03^ab	0.22±0.03^a	0.15±0.03^ab	0.20±0.05^a	NF
		夏茶	0.05±0.02^b	0.07±0.01^b	0.05±0.00^b	0.05±0.02^b	0.18±0.02^a
		秋茶	0.11±0.01^a	0.07±0.02^b	0.14±0.03^a	0.07±0.01^b	0.07±0.01^b
合计	NF	春茶	17.25±0.58^e	26.92±1.22^d	46.38±0.73^a	30.13±0.71^c	39.48±1.58^b	NF
		夏茶	12.40±0.32^e	17.17±0.41^d	28.96±0.60^b	18.66±0.13^c	31.36±0.53^a
		秋茶	16.02±0.33^d	23.49±0.77^c	40.42±2.00^a	24.23±0.27^c	35.64±0.80^b
“NF”表示没找到阈值。 "NF" denotes that the threshold was not found

下载: 导出CSV

| 显示表格

滋味活性值（taste active value, TAV）反映了呈味物质含量与其感官阈值的比值，当TAV ＞ 1时，表明该物质对样品呈味贡献大^[16]。由表3可知，金牡丹红茶的主要呈味物质为谷氨酸、谷氨酰胺、茶氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、丝氨酸等；金牡丹乌龙茶主要呈味物质为谷氨酸、谷氨酰胺、茶氨酸、丝氨酸、组氨酸等，苦味氨基酸在红茶和乌龙茶中的TAV值大部分小于1。金牡丹白茶主要呈味物质有茶氨酸、谷氨酸、缬氨酸、赖氨酸、谷氨酰胺等。金牡丹黄茶主要呈味物质为谷氨酸、茶氨酸、谷氨酰胺、缬氨酸、丝氨酸。金牡丹绿茶主要呈味物质为谷氨酸、茶氨酸、谷氨酰胺、缬氨酸、天冬氨酸等，呈鲜味的氨基酸在绿茶中的TAV值最高，对绿茶的鲜味呈现有着重要作用。

2.4 金牡丹茶的主要特征性代谢物相关性研究

相关性分析揭示了金牡丹茶在不同茶季的主要特征性代谢物之间的关联特性（图1）。在金牡丹茶的不同茶季中，鲜味氨基酸均与多种儿茶素（如EGCG、ECG等）及CAF、TB等正相关（cor≥0.80），金牡丹春茶中，鲜味氨基酸还与甜味氨基酸呈正相关。茶多酚作为茶叶中的主要活性成分，在不同茶季中均与多种儿茶素（如EGCG、ECG、GCG等）显著正相关（cor≥0.80，P＜0.05），这表明它们的合成和积累过程关系密切。而苦味氨基酸均与CAF、TB、EGCG等正相关。此外，在金牡丹春茶中，GC与多种儿茶素和其他特征代谢物显著负相关（cor≤−0.80，P＜0.05）；在夏茶中，GC除与苦味氨基酸和甜味氨基酸呈正相关外，与其余代谢物均呈负相关；在秋茶中，GC与EGC、EC极显著负相关（cor≤−0.80，P＜0.01），与多数代谢物也呈负相关或无明显相关性，这表明GC的含量与多数代谢物的含量在季节性变化中均呈相反趋势，但也与特定代谢物存在正相关关系。

图 1 不同茶季金牡丹5大类茶主要特征代谢物相关性分析。春茶（A）、夏茶（B）、秋茶（C）

*代表0.01＜P值＜0.05，**代表 0.001＜P值＜0.01，***代表0.0001＜P值＜0.001.

Figure 1. Correlation analysis of major characteristic metabolites in 5 types of Jinmudan tea in different tea seasons. Spring tea(A), Summer tea(B), Autumn tea(C)

Statistical significance is indicated as follows: * for 0.01 ＜ P ＜ 0.05, ** for 0.001 ＜ P ＜ 0.01, and *** for 0.0001 ＜ P ＜ 0.001.

下载: 全尺寸图片幻灯片

2.5 不同茶季金牡丹多茶类OPLA-DA判别

OPLS-DA评价模型中R²X和R²Y分别表示所建模型对X和Y矩阵的解释率，Q²表示模型的预测能力。当这三个指标越接近于1时，表示模型越稳定可靠，即可以用此模型筛选差异代谢物（图2A、B、C、D、E）^[17]。春、夏、秋季不同茶类均可通过2个主成分实现茶季上的区分，且所建立的OPLS-DA模型有效。根据变量投影重要性（variable importance of projection，VIP）分析代谢产物对不同茶季及不同茶类的贡献率差异。VIP值越大，表示该代谢产物对模型分类贡献越大，也表明其在不同茶季间差异显著。通过筛选VIP≥1且P＜0.05的代谢物，结果显示，春、夏、秋季金牡丹红茶中CAF、EGCG、茶氨酸、亮氨酸、丙氨酸等14种代谢物VIP≥1；金牡丹乌龙茶中γ-氨基丁酸、天冬氨酸、苏氨酸、EGCG等12种代谢物VIP≥1；金牡丹白茶中酪氨酸、缬氨酸、茶氨酸、β-氨基丁酸、GC等15种代谢物VIP≥1；金牡丹黄茶中，C、EC、ECG、可可碱、酪氨酸、β-氨基丁酸等17种代谢物VIP≥1；金牡丹绿茶中，EGCG、咖啡碱、组氨酸、赖氨酸等17种代谢物VIP≥1。以上结果显示，可通过对主要特征代谢物构成的OPLS-DA判别模型分析，实现不同茶类在茶季上的区分，这些成分也是形成金牡丹春、夏、秋季的不同茶类品质的重要滋味物质。

图 2 不同茶季金牡丹5大类茶主要特征代谢物OPLS-DA与聚类热图综合分析。

OPLS-DA得分图、OPLS-DA置换检验图及VIP聚类热图：红茶（A）,乌龙茶（B）,白茶（C）,黄茶（D）,绿茶（E）

Figure 2. Comprehensive analysis of OPLS-DA and cluster heat map of main characteristic metabolites of multiple tea types of Jinmudan in different tea seasons.

OPLS-DA Score Plot, OPLS-DA Permutation Test Plot, and VIP Cluster Heatmap for: Black Tea (A), Oolong Tea (B), White Tea (C), Yellow Tea (D), Green Tea (E).

下载: 全尺寸图片幻灯片

3. 讨论与结论

茶叶中茶多酚、氨基酸、儿茶素、咖啡碱等物质含量与占比是衡量茶叶品质、决定茶叶加工方向和经济价值的重要指标。本研究通过分析金牡丹品种春、夏、秋3季多茶类的生化成分含量差异，重点探讨了其主要特征代谢物含量在茶类和茶季间的变化规律，揭示了金牡丹茶丰富的内含物质成分及其不同茶季间茶叶品质的差异。

从不同茶季上看，金牡丹不同茶类的酚氨比均呈夏茶＞秋茶＞春茶的变化趋势。其中，春茶的酚氨比适中，适制多种茶类，而夏、秋茶的酚氨比高，更适制红茶和乌龙茶。咖啡碱和可可碱是茶叶中最主要的嘌呤类生物碱，也是决定茶叶苦味的重要成分。不同茶类金牡丹的茶多酚、咖啡碱、生物碱含量均在夏茶中最高，而氨基酸含量最低。这是由于夏季强光和高温抑制了氮代谢、促进了碳代谢，茶树新梢生长迅速且容易老化，导致茶叶中的氨基酸的含量明显减少，而咖啡碱、茶多酚的含量明显增加，也是造成夏茶的苦涩味重、鲜爽度下降的原因之一^[18]。生物碱在茶树中的积累具有季节性变化规律，在本研究中呈绿茶＞白茶＞黄茶＞乌龙茶＞红茶的趋势。茶叶中氨基酸的含量影响着茶叶的滋味和品质。金牡丹春茶的氨基酸含量最高，秋茶次之，夏茶最低。这主要是由于春季气温适中，雨量充沛，内在成分及含量较为丰富^[9]。鲜味氨基酸在不同茶季占比均超过50%，是形成金牡丹茶滋味品质的主要氨基酸。此外，金牡丹不同茶类的酯型儿茶素含量均在夏茶中最高，春季金牡丹红茶、乌龙茶和白茶中酯型儿茶素含量较低，酯型儿茶素含量的下降能够改善茶汤中的苦涩味，促进茶汤的回甘，因此金牡丹夏茶苦涩味较春茶和秋茶更明显^[19]。

从不同茶类来看，随着发酵程度的加深，茶多酚、儿茶素、咖啡碱及生物碱的含量随之下降。该结果主要是由于多酚氧化酶对儿茶素氧化导致，发酵程度越高，儿茶素的含量越低^[20,21]。春季金牡丹白茶氨基酸含量最高，酚氨比最低。有研究表明，酯型儿茶素含量的下降，能促使茶汤由清鲜口感向甜、醇口感的转变^[22]。金牡丹白茶的氨基酸含量最高，其次为金牡丹绿茶、黄茶、乌龙茶和红茶。除金牡丹白茶外，其余茶类随发酵程度的加深，氨基酸含量逐渐下降，这与氨基酸在茶叶发酵过程中自身发生氧化，产生醛类化合物有关^[23]。在不同茶季中，金牡丹白茶和绿茶的鲜味氨基酸含量均较高，谷氨酸可产生类似鲜花的香气，在金牡丹绿茶中含量高于其它茶类，为其提供强烈的“鲜爽味”^{[24, 25]}。

不同茶季的金牡丹茶中，氨基酸、儿茶素及茶多酚等主要特征性代谢物间存在显著相关性，金牡丹茶各茶季中鲜味氨基酸与EGCG、ECG、CAF、TB等显著正相关，春茶中与甜味氨基酸正相关，且茶多酚与EGCG、ECG、GCG等显著正相关。GC的季节性关联差异显著，春、秋茶中与多数代谢物负相关，夏茶中与苦味和甜味氨基酸正相关，其余均为负相关或无明显相关性，表明GC与代谢物呈季节反向积累趋势。相关性分析结果表明，金牡丹茶的化学成分受到季节性变化的显著影响。主成分分析与OPLS-DA判别模型进一步明确了关键代谢物对不同茶季和茶类区分的重要贡献。其中，γ-氨基丁酸、天冬氨酸、EGCG等12种代谢物对判别不同茶季的金牡丹红茶差异有较大贡献值；天冬氨酸、苏氨酸、EGCG等12种代谢物对判别不同茶季的金牡丹乌龙茶有较大贡献值；缬氨酸、茶氨酸、β-氨基丁酸、GC等15种代谢物对判别不同茶季的金牡丹白茶有较大贡献值；C、EC、ECG、可可碱等17种代谢物对判别不同茶季的金牡丹黄茶有较大贡献值；EGCG、咖啡碱、组氨酸、赖氨酸等17种代谢物对判别不同茶季的金牡丹绿茶有较大贡献值。综上所述，不同茶类和茶季的金牡丹茶在化学成分上差异显著，这些特征代谢物在区分其不同茶季及茶类方面具有重要意义，并直接影响金牡丹茶的滋味和品质。未来研究可进一步聚焦这些关键代谢物的变化，以优化金牡丹茶的品质及加工工艺。

图 1 不同茶季金牡丹5大类茶主要特征代谢物相关性分析。春茶（A）、夏茶（B）、秋茶（C）

*代表0.01＜P值＜0.05，**代表 0.001＜P值＜0.01，***代表0.0001＜P值＜0.001.

Figure 1. Correlation analysis of major characteristic metabolites in 5 types of Jinmudan tea in different tea seasons. Spring tea(A), Summer tea(B), Autumn tea(C)

Statistical significance is indicated as follows: * for 0.01 ＜ P ＜ 0.05, ** for 0.001 ＜ P ＜ 0.01, and *** for 0.0001 ＜ P ＜ 0.001.

下载: 全尺寸图片幻灯片

图 2 不同茶季金牡丹5大类茶主要特征代谢物OPLS-DA与聚类热图综合分析。

OPLS-DA得分图、OPLS-DA置换检验图及VIP聚类热图：红茶（A）,乌龙茶（B）,白茶（C）,黄茶（D）,绿茶（E）

Figure 2. Comprehensive analysis of OPLS-DA and cluster heat map of main characteristic metabolites of multiple tea types of Jinmudan in different tea seasons.

OPLS-DA Score Plot, OPLS-DA Permutation Test Plot, and VIP Cluster Heatmap for: Black Tea (A), Oolong Tea (B), White Tea (C), Yellow Tea (D), Green Tea (E).

下载: 全尺寸图片幻灯片

表 1 不同茶季金牡丹5大茶类主要生化成分含量

Table 1 Content of main biochemical components of 5 types of Jinmudan tea in different tea seasons

生化名称 Biochemical	茶季 Tea season	红茶 Black tea	乌龙茶 Oolong Tea	白茶 White tea	黄茶 Yellow tea	绿茶 Green tea
水浸出物（%）	春茶	47.23±0.58^c	46.31±0.26^c	52.00±0.61^b	54.01±0.34^a	53.14±0.83^a
	夏茶	43.56±0.22^d	46.73±0.13^c	51.05±0.72^b	53.10±0.83^a	53.97±0.50^a
	秋茶	39.40±0.01^d	45.41±0.01^c	49.47±0.01^b	51.95±0.00^a	53.32±0.00^a
茶多酚（%）	春茶	18.14±0.64^e	23.66±0.40^d	26.60±0.12^c	28.92±0.62^b	31.34±0.32^a
	夏茶	20.00±0.61^d	25.40±0.43^c	31.03±0.40^b	31.87±0.28^b	34.63±0.16^a
	秋茶	17.44±0.51^e	25.22±0.67^d	29.31±0.42^c	30.86±0.31^b	33.02±0.41^a
氨基酸总量（%）	春茶	1.72±0.06^e	2.69±0.12^d	4.64±0.07^a	3.01±0.07^c	3.95±0.16^b
	夏茶	1.24±0.03^e	1.72±0.04^d	2.90±0.06^b	1.87±0.01^c	3.14±0.05^a
	秋茶	1.60±0.03^d	2.35±0.08^c	4.04±0.20^a	2.42±0.03^c	3.56±0.08^b
酚氨比	春茶	10.53±0.61^a	8.80±0.28^b	6.24±0.09^d	8.83±0.24^b	8.23±0.43^c
	夏茶	16.14±0.84^a	14.80±0.64^c	10.66±0.24^d	15.70±0.24^b	10.62±0.04^d
	秋茶	10.88±0.30^b	10.74±0.46^c	7.27±0.36^e	12.74±0.41^a	9.28±0.35^d
茶黄素（%）	春茶	0.21±0.01^a	0.04±0.01^b	0.04±0.00^b	0.03±0.00^c	-
	夏茶	0.14±0.01^a	0.03±0.00^b	0.02±0.00^c	0.02±0.00^c
	秋茶	0.10±0.00^a	0.04±0.00^b	0.03±0.00^c	0.03±0.00^c
茶红素（%）	春茶	2.26±0.07^a	1.61±0.09^b	1.20±0.02^d	1.23±0.07^c	-
	夏茶	1.87±0.07^a	1.38±0.10^b	0.77±0.03^d	1.08±0.08^c
	秋茶	2.36±0.16^a	1.44±0.00^b	0.93±0.02^d	1.15±0.03^c
茶褐素（%）	春茶	1.92±0.04^a	1.17±0.04^b	0.77±0.04^d	1.12±0.02^c	-
	夏茶	2.10±0.03^a	1.13±0.04^b	0.75±0.01^d	0.92±0.05^c
	秋茶	1.63±0.00^a	1.62±0.01^b	0.90±0.02^d	1.05±0.08^c
“-”表示未检测出；同列数据右上角标相同字母表示同行数据差异不显著（P＞0.05），不同小写字母表示同行数据差异显著（P＜0.05），下同。 “-” indicates that the substance was not detected. Within the same column, values sharing the same superscript letters are not significantly different (P＞0.05), while those with different lowercase letters indicate significant differences (P＜0.05). The same convention applies to the following tables.

下载: 导出CSV

表 2 不同茶季金牡丹5大类茶儿茶素及生物碱含量

Table 2 Contents of catechins and alkaloids in 5 types of Jinmudan tea different tea seasons

组分名称 Component	茶季 Tea Season	红茶 Black Tea	乌龙茶 Oolong Tea	白茶 White Tea	黄茶 Yellow Tea	绿茶 Green Tea
儿茶素（mg·g⁻¹）
EGC	春茶	1.53±0.16^d	11.59±0.38^c	9.26±0.28^bc	18.03±0.78^a	13.05±0.89^b
	夏茶	1.32±0.08^e	19.18±1.76^c	7.66±0.52^d	23.60±1.75^b	30.92±1.70^a
	秋茶	1.46±0.07^d	16.85±0.31^b	7.78±0.13^c	17.21±0.55^b	19.76±0.47^a
C	春茶	1.24±0.04^d	1.37±0.04^c	1.93±0.13^b	1.84±0.01^b	2.53±0.10^a
	夏茶	1.47±0.06^e	1.62±0.06^d	2.48±0.05^b	2.29±0.06^c	4.68±0.11^a
	秋茶	1.51±0.07^c	1.61±0.04^c	2.05±0.15^ab	1.88±0.01^bc	2.30±0.04^a
EGCG	春茶	1.82±0.19^d	27.83±1.15^c	60.73±0.92^b	56.03±0.78^b	72.25±0.74^a
	夏茶	3.26±0.06^d	40.87±0.85^c	77.61±0.70^b	63.21±1.92^b	90.72±0.19^a
	秋茶	1.04±0.17^e	28.48±2.20^d	58.80±1.17^b	50.42±3.14^c	67.27±2.81^a
EC	春茶	0.58±0.13^d	5.16±0.38^b	2.22±0.16^c	6.03±0.52^a	6.56±1.17^a
	夏茶	0.22±0.01^e	6.69±0.45^c	1.95±0.31^d	8.19±0.48^b	10.75±0.08^a
	秋茶	0.15±0.03^c	5.28±0.35^a	2.48±0.1^b	5.74±0.54^a	5.92±0.59^a
EGCG3″Me	春茶	0.10±0.01^d	4.16±0.38^c	5.36±0.21^b	4.36±0.37^c	6.20±0.05^a
	夏茶	0.69±0.07^c	4.17±0.42^b	3.97±0.69^b	5.94±0.53^a	6.35±1.14^a
	秋茶	0.64±0.17^c	5.21±0.70^a	5.34±0.25^a	3.72±0.33^b	4.05±0.42^b
ECG	春茶	1.61±0.06^e	6.50±0.36^d	20.70±0.10^a	14.35±0.71^c	15.84±0.81^b
	夏茶	2.81±0.09^e	10.74±0.26^d	16.70±0.58^c	18.28±1.67^b	23.05±0.37^b
	秋茶	1.39±0.16^c	7.69±0.61^b	13.16±0.66^a	11.47±1.10^a	12.63±1.40^a
GCG	春茶	0.06±0.01^d	0.18±0.02^c	0.23±0.07^c	0.37±0.05^b	0.47±0.05^a
	夏茶	0.04±0.02e	0.93±0.03^c	0.79±0.06^d	1.08±0.07^b	1.25±0.01^a
	秋茶	0.20±0.04^b	0.45±0.03^b	0.45±0.16^b	1.43±0.28^a	1.53±0.08^a
GC	春茶	4.44±0.11^a	2.50±0.19^c	3.01±0.34^b	0.47±0.04^d	0.38±0.04^d
	夏茶	3.65±0.07^a	0.92±0.11^c	3.46±0.15^a	0.83±0.04^c	1.83±0.30^b
	秋茶	3.71±0.03^a	1.03±0.11^c	2.57±0.08^b	0.53±0.05^d	0.51±0.05^d
TECs	春茶	4.07±0.21^d	38.43±1.01^c	76.35±18.57^b	75.12±1.03^b	94.76±0.67^a
	夏茶	6.80±0.03^e	56.53±1.28^d	99.28±0.79^b	88.52±3.78^c	121.36±0.58^a
	秋茶	3.27±0.20^e	41.83±3.34^d	77.74±1.11^b	67.05±2.64^c	85.48±4.69^a
TSCs	春茶	7.80±0.21^c	20.05±1.09^b	17.50±1.44^b	26.36±0.87^b	22.52±1.96^a
	夏茶	6.67±0.21^e	28.40±2.28^c	15.55±0.87^d	34.91±2.28^b	48.18±1.92^a
	秋茶	6.84±0.21^d	24.78±1.49^b	14.89±0.38^c	25.37±0.50^b	28.49±1.01^a
TCs	春茶	11.87±0.38^d	58.48±1.27^c	93.85±17.19^b	101.49±1.89^b	117.27±2.23^a
	夏茶	13.46±0.24^e	84.93±1.49^d	114.83±0.87^c	123.43±6.05^b	169.54±2.40^a
	秋茶	10.10±0.22^d	66.61±4.80^c	92.63±1.03^b	92.41±2.40^b	113.97±5.71^a

生物碱（mg·g⁻¹）
TB	春茶	0.48±0.09^d	0.73±0.00^c	0.91±0.03^b	0.88±0.03^b	1.52±0.11^a
	夏茶	0.34±0.02^d	0.61±0.04^c	1.32±0.11^b	1.39±0.08^b	1.65±0.08^a
	秋茶	0.34±0.03d	0.51±0.05^c	1.17±0.06^a	0.70±0.07^b	1.25±0.04^a
CAF	春茶	16.16±1.12^e	18.87±0.82^d	33.39±0.38^a	26.81±0.58^c	31.96±0.20^b
	夏茶	13.56±0.60^e	29.81±1.24^d	39.69±1.24^b	32.62±0.11^c	42.81±0.92^a
	秋茶	9.84±0.55^d	12.53±0.71^c	30.88±1.56^a	23.70±1.68^b	24.26±0.65^b
总量	春茶	16.64±1.21^e	19.61±0.83^d	34.30±0.37^a	27.69±0.62^c	33.47±0.22^b
	夏茶	13.90±0.62^e	30.42±1.28^d	41.01±1.35^b	34.00±0.17^c	44.46±0.97^a
	秋茶	10.18±0.55^d	13.04±0.67^c	32.06±1.62^a	24.40±1.74^b	25.51±0.69^b

下载: 导出CSV

表 3 不同茶季金牡丹5大类茶氨基酸含量及TAV值

Table 3 The amino acid content and TAV value of 5 kinds of Jinmudan tea in different tea seasons

氨基酸 Amino acid	阈值 Threshold (mg·g⁻¹)	茶季 Tea season	氨基酸含量 Amino Acid Content（mg·g⁻¹）					TAV值 TAV Value
氨基酸 Amino acid	阈值 Threshold (mg·g⁻¹)	茶季 Tea season	红茶 Black tea	乌龙茶 Oolong tea	白茶 White tea	黄茶 Yellow tea	绿茶 Green tea	红茶 Black tea	乌龙茶 Oolong tea	白茶 White tea	黄茶 Yellow tea	绿茶 Green tea
Met	0.30	春茶	0.05±0.01^ab	0.04±0.00^b	0.04±0.00^b	0.04±0.00^ab	0.05±0.01^a	0.15±0.03^ab	0.12±0.02^b	0.13±0.01^ab	0.14±0.01^ab	0.16±0.02^a
		夏茶	0.02±0.00^c	0.05±0.01^a	0.04±0.01^b	0.02±0.01^c	0.04±0.00^ab	0.07±0.00^c	0.16±0.02^a	0.10±0.03^bc	0.08±0.02^c	0.13±0.00^ab
		秋茶	0.05±0.00^a	0.04±0.00^b	0.04±0.00^bc	0.04±0.00^bc	0.03±0.00^c	0.17±0.01^a	0.14±0.01^b	0.12±0.01^bc	0.13±0.01^bc	0.12±0.01^c
Arg	0.50	春茶	0.50±0.09^b	0.41±0.04^b	0.96±0.11^a	0.53±0.01^b	0.53±0.04^b	1.01±0.18^b	0.82±0.07^b	1.57±0.45^a	1.06±0.03^b	1.07±0.08^b
		夏茶	0.28±0.05^b	0.29±0.08^b	0.28±0.03^b	0.61±0.06^a	0.52±0.15^a	0.57±0.11^b	0.58±0.16^b	0.80±0.47^ab	1.22±0.11^a	1.04±0.31^ab
		秋茶	0.46±0.02^bc	0.45±0.00^c	0.80±0.05^a	0.43±0.01^c	0.51±0.03^b	0.92±0.03^b	0.90±0.00^b	1.35±0.42^a	0.86±0.02^b	1.02±0.05^ab
Lys	0.50	春茶	0.40±0.05^c	0.30±0.02^d	1.50±0.04^a	0.68±0.02^b	0.72±0.06^b	0.80±0.10^bc	0.60±0.04^c	2.42±0.92^a	1.35±0.05^bc	1.45±0.11^b
		夏茶	0.16±0.03^c	0.17±0.02^c	0.27±0.05^ab	0.34±0.08^a	0.22±0.05^b	0.31±0.06^b	0.34±0.05^b	0.60±0.21^a	0.68±0.15^a	0.45±0.09^ab
		秋茶	0.60±0.16^b	0.59±0.12^b	0.87±0.00^a	0.51±0.08^b	0.64±0.02^b	1.20±0.33^ab	1.18±0.25^ab	1.56±0.31^a	1.01±0.16^b	1.28±0.04^ab
Tyr	0.91	春茶	0.73±0.12^b	0.53±0.04^c	1.04±0.13^a	0.57±0.01^bc	1.17±0.14^a	0.80±0.13^bc	0.59±0.04^c	0.96±0.32^b	0.63±0.02^c	1.28±0.15^a
		夏茶	0.42±0.08^b	0.26±0.04^bc	0.61±0.13^a	0.22±0.02^c	0.68±0.14^a	0.46±0.09^b	0.29±0.05^b	0.49±0.25^b	0.24±0.02^b	0.75±0.15^a
		秋茶	0.51±0.06^c	0.34±0.06^d	1.31±0.09^a	0.59±0.03^c	1.16±0.03^b	0.56±0.07^b	0.38±0.06^b	1.21±0.49^a	0.65±0.03^b	1.27±0.04^a
Leu	1.90	春茶	0.39±0.06^c	0.26±0.02^d	0.46±0.03^b	0.61±0.01^a	0.67±0.03^a	0.21±0.03^c	0.14±0.01^d	0.27±0.05^b	0.32±0.01^a	0.35±0.02^a
		夏茶	0.72±0.12^bc	0.04±0.01^d	0.93±0.19^a	0.61±0.01^c	0.81±0.05^ab	0.38±0.06^ab	0.02±0.00^c	0.39±0.07^ab	0.32±0.00^b	0.43±0.02^a
		秋茶	0.37±0.06^c	0.42±0.04^c	0.69±0.08^b	0.86±0.11^a	0.44±0.11^c	0.19±0.03^b	0.22±0.02^b	0.4±0.11^a	0.45±0.06^a	0.23±0.06^b
Trp	0.90	春茶	0.57±0.12^b	0.56±0.06^b	0.56±0.04^b	0.59±0.03^b	0.75±0.03^a	0.64±0.13^b	0.63±0.07^b	0.61±0.02^b	0.66±0.03^b	0.84±0.03^a
		夏茶	0.44±0.05^bc	0.61±0.09^ab	0.53±0.17^bc	0.38±0.10^c	0.74±0.04^a	0.49±0.06^b	0.68±0.10^ab	0.54±0.25^b	0.42±0.11^b	0.83±0.05^a
		秋茶	0.36±0.07^c	0.70±0.12^a	0.70±0.06^a	0.53±0.01^b	0.70±0.03^a	0.40±0.08^c	0.77±0.13^a	0.72±0.14^ab	0.58±0.01^b	0.77±0.03^a
Val	0.40	春茶	0.48±0.05^c	0.40±0.04^c	1.19±0.09^a	0.73±0.02^b	1.21±0.12^a	1.20±0.11^c	1.00±0.10^c	2.52±0.64^a	1.81±0.05^b	3.03±0.30^a
		夏茶	0.43±0.05^c	0.24±0.08^c	1.74±0.49^a	0.93±0.08^b	1.17±0.25^b	1.07±0.11^bc	0.61±0.21^c	3.28±1.37^a	2.31±0.21^b	2.93±0.62^a
		秋茶	0.46±0.05^c	0.77±0.13^b	0.71±0.02^b	0.80±0.11^b	1.33±0.08^a	1.15±0.14^c	1.92±0.33^b	1.94±0.34^b	2.01±0.28^b	3.32±0.20^a
Ile	0.90	春茶	0.70±0.07^d	0.49±0.02^e	0.87±0.05^c	1.06±0.04^b	1.32±0.10^a	0.78±0.08^c	0.54±0.03^d	1.04±0.17^b	1.18±0.05^b	1.47±0.11^a
		夏茶	0.36±0.07^b	0.38±0.00^b	0.72±0.02^a	0.44±0.03^b	0.49±0.13^b	0.4±0.07^b	0.43±0.00^b	0.69±0.18^a	0.48±0.03^ab	0.54±0.15^ab
		秋茶	0.68±0.09^b	0.28±0.03^c	0.63±0.29^b	0.59±0.11^b	1.23±0.06^a	0.75±0.10^b	0.31±0.03^c	0.78±0.30^b	0.66±0.12^b	1.37±0.07^a
His	0.20	春茶	0.16±0.01^c	0.20±0.02^bc	0.25±0.02^b	0.24±0.00^b	0.35±0.05^a	0.82±0.04^c	1.02±0.11^bc	1.20±0.01^b	1.18±0.02^b	1.77±0.24^a
		夏茶	0.09±0.03^b	0.07±0.06^b	0.15±0.08^ab	0.16±0.02^ab	0.22±0.02^a	0.47±0.16^bc	0.34±0.28^c	0.67±0.37^bc	0.79±0.10^ab	1.10±0.08^a
		秋茶	0.08±0.02^b	0.11±0.04^b	0.15±0.09^b	0.11±0.05^b	0.36±0.01a	0.40±0.10^c	0.56±0.20^c	0.92±0.25^b	0.55±0.24^c	1.78±0.05^a
Ala	0.60	春茶	0.62±0.10^b	0.61±0.06^b	1.45±0.17^a	0.59±0.07^b	0.67±0.02^b	1.04±0.17^b	1.02±0.10^b	1.90±0.74^a	0.99±0.11^b	1.11±0.03^b
		夏茶	0.76±0.10^a	0.45±0.06^b	0.86±0.01^a	0.55±0.09^b	0.76±0.19^a	1.27±0.17^ab	0.75±0.10^c	1.32±0.21^a	0.91±0.14^bc	1.26±0.31^ab
		秋茶	0.59±0.10^c	0.81±0.05^b	1.10±0.07^a	0.82±0.07^b	0.35±0.05^d	0.98±0.17^c	1.34±0.08^b	1.70±0.32^a	1.37±0.11^b	0.58±0.08^d
Pro	3.00	春茶	0.33±0.11^b	0.20±0.05^c	0.47±0.05^a	0.35±0.02^b	0.43±0.02^ab	0.11±0.04^a	0.07±0.02^b	0.15±0.03^a	0.12±0.01^a	0.14±0.01^a
		夏茶	0.48±0.12^b	0.43±0.06^b	0.68±0.03^a	0.27±0.03^c	0.42±0.09^b	0.16±0.04^ab	0.14±0.02^ab	0.18±0.07^a	0.09±0.01^b	0.14±0.03^ab
		秋茶	0.69±0.03^b	0.59±0.08^b	0.84±0.12^a	0.43±0.03^c	0.26±0.03^d	0.23±0.01^a	0.2±0.03^ab	0.22±0.08^a	0.14±0.01^bc	0.09±0.01^c
Thr	2.60	春茶	0.57±0.02^d	0.55±0.05^d	0.71±0.06^c	0.86±0.00^b	1.10±0.11^a	0.22±0.01^c	0.21±0.02^c	0.29±0.04^b	0.33±0.00^b	0.42±0.04^a
		夏茶	0.49±0.08^b	0.31±0.13^b	0.90±0.11^a	0.53±0.23^b	1.10±0.05^a	0.19±0.03^c	0.12±0.05^c	0.33±0.05^b	0.20±0.09^c	0.42±0.02^a
		秋茶	0.54±0.08^b	0.54±0.03^b	0.83±0.13^a	0.6±0.05^b	0.88±0.06^a	0.21±0.03^b	0.21±0.01^b	0.31±0.06^a	0.23±0.02^b	0.34±0.02^a
Ser	1.50	春茶	1.54±0.15^c	1.54±0.15^c	2.58±0.05^a	2.25±0.06^b	2.20±0.11^b	1.03±0.10^c	1.03±0.10^c	1.66±0.11^a	1.50±0.04^b	1.47±0.08^b
		夏茶	0.90±0.09^b	0.76±0.17^b	1.60±0.37^a	1.51±0.03^a	1.48±0.15^a	0.60±0.06^b	0.51±0.11^b	1.14±0.13^a	1.01±0.02^a	0.98±0.10^a
		秋茶	1.12±0.15^c	1.07±0.12^c	2.14±0.08^a	2.09±0.02^a	1.83±0.12^b	0.75±0.10^c	0.72±0.08^c	1.44±0.04^a	1.40±0.02^a	1.22±0.08^b
Asp	1.00	春茶	1.33±0.25^b	0.76±0.11^c	1.32±0.08^b	0.52±0.10^c	2.64±0.37^a	1.33±0.25^b	0.76±0.11^bc	1.01±0.52^bc	0.52±0.10^c	2.64±0.37^a
		夏茶	0.35±0.11^b	0.06±0.05^c	0.37±0.18^b	0.19±0.09^bc	1.05±0.02^a	0.35±0.11^b	0.06±0.05^c	0.31±0.23^b	0.19±0.09^bc	1.05±0.02^a
		秋茶	2.31±0.12^a	1.04±0.09^b	0.93±0.06^b	0.64±0.13^c	2.29±0.08^a	2.31±0.12^a	1.04±0.09^b	0.81±0.26^bc	0.64±0.13^c	2.29±0.08^a
Asn	1.00	春茶	0.61±0.06^c	0.66±0.07^c	2.27±0.09^a	1.47±0.08^b	1.42±0.08^b	0.61±0.06^c	0.66±0.07^c	1.96±0.47^a	1.47±0.08^b	1.42±0.08^b
		夏茶	0.46±0.12^c	0.18±0.04^d	1.21±0.24^a	0.79±0.07^b	0.77±0.20^b	0.46±0.12^b	0.18±0.04^c	0.99±0.17^a	0.79±0.07^a	0.77±0.20^a
		秋茶	0.32±0.05^c	0.39±0.06^c	1.74±0.04^a	1.20±0.10^b	1.14±0.03^b	0.32±0.05^c	0.39±0.06^c	1.58±0.26^a	1.20±0.10^b	1.14±0.03^b
Thea	4.18	春茶	5.73±0.23^e	14.02±0.13^d	25.50±0.10^a	15.20±0.57^c	18.97±0.09^b	1.37±0.05^c	3.35±0.03^b	5.55±1.76^a	3.64±0.14^b	4.54±0.02^ab
		夏茶	4.32±0.20^c	9.55±0.39^b	15.93±0.63^a	8.85±0.35^b	16.30±1.10^a	1.03±0.05^c	2.29±0.09^b	3.23±1.06^a	2.12±0.08^b	3.90±0.26^a
		秋茶	5.22±0.14^d	11.82±0.53^c	24.61±1.52^a	11.07±0.07^c	17.96±0.98^b	1.25±0.03^c	2.83±0.13^bc	4.77±1.86^a	2.65±0.02^c	4.3±0.23^ab
Glu	0.30	春茶	0.83±0.09^d	1.08±0.08^c	0.81±0.09^d	1.41±0.05^b	2.08±0.11^a	2.75±0.31^c	3.60±0.28^c	3.51±1.16^c	4.70±0.18^b	6.94±0.37^a
		夏茶	0.45±0.05^d	0.76±0.04^b	0.30±0.03^e	0.60±0.06^c	1.70±0.08^a	1.49±0.18^d	2.54±0.12^b	1.30±0.47^d	2.00±0.19^c	5.66±0.28^a
		秋茶	0.49±0.03^d	0.68±0.05^c	0.61±0.12^cd	1.19±0.07^b	1.59±0.03^a	1.63±0.11^c	2.28±0.17^c	2.46±1.10^c	3.97±0.25^b	5.30±0.09^a
Gln	0.50	春茶	0.86±0.03^d	3.52±0.45^a	0.94±0.05^d	1.48±0.03^c	2.12±0.19^b	1.71±0.07^d	7.04±0.91^a	2.23±0.68^cd	2.97±0.06^c	4.23±0.38^b
		夏茶	0.54±0.05^d	2.02±0.15^a	0.55±0.04^d	0.98±0.07^c	1.86±0.03^b	1.08±0.11^c	4.04±0.30^a	1.42±0.61^bc	1.96±0.15^b	3.73±0.07^a
		秋茶	0.50±0.04^e	2.27±0.04^a	0.82±0.01^d	1.31±0.09^c	2.06±0.02^b	1.00±0.07^e	4.54±0.08^a	1.90±0.45^d	2.62±0.17^c	4.11±0.04^b
β-ABA	NF	春茶	0.37±0.02^b	0.31±0.03^c	0.73±0.04^a	0.39±0.02^b	0.42±0.04^b	NF
		夏茶	0.43±0.04^bc	0.14±0.05^d	0.74±0.02^a	0.37±0.02^c	0.46±0.06^b
		秋茶	0.36±0.04^b	0.24±0.04^c	0.41±0.07^ab	0.11±0.02^d	0.45±0.02^a
GABA	NF	春茶	0.35±0.01^bc	0.31±0.03^c	0.51±0.05^a	0.40±0.01^b	0.46±0.03^a	NF
		夏茶	0.25±0.03^c	0.33±0.01^bc	0.49±0.03^a	0.28±0.09^c	0.40±0.02^b
		秋茶	0.21±0.01^c	0.27±0.04^ab	0.34±0.06^ab	0.23±0.12^bc	0.37±0.06^a
Orn	NF	春茶	0.12±0.01^b	0.16±0.03^ab	0.22±0.03^a	0.15±0.03^ab	0.20±0.05^a	NF
		夏茶	0.05±0.02^b	0.07±0.01^b	0.05±0.00^b	0.05±0.02^b	0.18±0.02^a
		秋茶	0.11±0.01^a	0.07±0.02^b	0.14±0.03^a	0.07±0.01^b	0.07±0.01^b
合计	NF	春茶	17.25±0.58^e	26.92±1.22^d	46.38±0.73^a	30.13±0.71^c	39.48±1.58^b	NF
		夏茶	12.40±0.32^e	17.17±0.41^d	28.96±0.60^b	18.66±0.13^c	31.36±0.53^a
		秋茶	16.02±0.33^d	23.49±0.77^c	40.42±2.00^a	24.23±0.27^c	35.64±0.80^b
“NF”表示没找到阈值。 "NF" denotes that the threshold was not found

下载: 导出CSV

参考文献(25)

[1]	叶乃兴. 茶学概论[M]. 2版. 北京: 中国农业出版社, 2021.
[2]	CHEN S, LI M H, ZHENG G Y, et al. Metabolite profiling of 14 Wuyi rock tea cultivars using UPLC-QTOF MS and UPLC-QqQ MS combined with chemometrics [J]. Molecules, 2018, 23(2): 104. DOI: 10.3390/molecules23020104
[3]	唐梦婷, 廖献盛, 吴先寿, 等. 金牡丹不同茶类夏秋茶香气品质差异分析 [J]. 食品科学, 2025, 46(2):171−182. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240525-209 TANG M T, LIAO X S, WU X S, et al. Differences in aroma quality of different types of jinmudan tea made from tea leaves harvested in summer and autumn [J]. Food Science, 2025, 46(2): 171−182. (in Chinese) DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240525-209
[4]	TANG M T, LIAO X S, XU M T, et al. Comprehensive investigation on the flavor difference in five types of tea from JMD (Camellia sinensis ‘Jinmudan’) [J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2025, 105(2): 990−1002. DOI: 10.1002/jsfa.13890
[5]	XU J, HU F L, WANG W, et al. Investigation on biochemical compositional changes during the microbial fermentation process of Fu brick tea by LC–MS based metabolomics [J]. Food Chemistry, 2015, 186: 176−184. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.12.045
[6]	魏明秀. 茶树新品系金茗早、凤阳紫芽、长乐大叶品种特性研究[D]. 福州: 福建农林大学, 2022. WEI M X. Study on the characteristics of three novel tea variety for Jinmingzao, Fengyang-ziya and Changle-day [D]. Fuzhou: Fujian Agriculture and Forestry University, 2022. (in Chinese)
[7]	徐梦婷. 寿宁金牡丹红茶的品质化学解析[D]. 福州: 福建农林大学, 2024. XU M T. Chemical analysis of quality of Shouning Jinmudan black tea[D]. Fuzhou: Fujian Agriculture and Forestry University, 2024. (in Chinese)
[8]	DEKA H, BARMAN T, DUTTA J, et al. Catechin and caffeine content of tea (Camellia sinensis L.) leaf significantly differ with seasonal variation: A study on popular cultivars in North East India [J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2021, 96: 103684. DOI: 10.1016/j.jfca.2020.103684
[9]	毛娟, 王文海, 洛英, 等. 西藏墨脱县6个茶树品种春夏两季化学品质差异分析 [J]. 食品科学, 2024, 45(10):10167−10174. MAO J, WANG W H, LOB S, et al. Variations in chemical quality among spring and summer tea made from six cultivars grown in Motuo County, Tibet [J]. Food Science, 2024, 45(10): 10167−10174. (in Chinese)
[10]	DAI W D, QI D D, YANG T, et al. Nontargeted analysis using ultraperformance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry uncovers the effects of harvest season on the metabolites and taste quality of tea (Camellia sinensis L. ) [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2015, 63(44): 9869−9878. DOI: 10.1021/acs.jafc.5b03967
[11]	王江花. 不同采摘季节对清香型铁观音成分的影响 [J]. 蚕桑茶叶通讯, 2023(3):21−24. DOI: 10.3969/j.issn.1007-1253.2023.03.009 WANG J H. The impact of different harvesting seasons on the composition of Qingxiang-type Tieguanyin tea [J]. Newsletter of Sericulture and Tea, 2023(3): 21−24. (in Chinese) DOI: 10.3969/j.issn.1007-1253.2023.03.009
[12]	罗军武. 茶学实验技术[M]. 2版. 北京: 中国农业出版社, 2020: 29–82.
[13]	徐梦婷, 魏明秀, 陈潇敏, 等. 寿宁长叶1号等茶树新品系儿茶素和氨基酸组分分析 [J]. 茶叶学报, 2022, 63(1):20−26. DOI: 10.3969/j.issn.1007-4872.2022.01.004 XU M T, WEI M X, CHEN X M, et al. Catechins and amino acids in shouningchangye No. 1 and other new tea varieties [J]. Acta Tea Sinica, 2022, 63(1): 20−26. (in Chinese) DOI: 10.3969/j.issn.1007-4872.2022.01.004
[14]	ZHOU P, ZHAO F, CHEN M J, et al. Determination of 21 free amino acids in 5 types of tea by ultra-high performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry (UHPLC–MS/MS) using a modified 6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate (AQC) method [J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2019, 81: 46−54. DOI: 10.1016/j.jfca.2019.05.007
[15]	FANG K X, XIA Z Q, LI H J, et al. Genome-wide association analysis identified molecular markers associated with important tea flavor-related metabolites [J]. Horticulture Research, 2021, 8(1): 42. DOI: 10.1038/s41438-021-00477-3
[16]	ROTZOLL N, DUNKEL A, HOFMANN T. Quantitative studies, taste reconstitution, and omission experiments on the key taste compounds in morel mushrooms (Morchella deliciosa Fr. ) [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(7): 2705−2711. DOI: 10.1021/jf053131y
[17]	LI M W, SHEN Y, LING T J, et al. Analysis of differentiated chemical components between zijuan purple tea and Yunkang green tea by UHPLC-orbitrap-MS/MS combined with chemometrics [J]. Foods, 2021, 10(5): 1070. DOI: 10.3390/foods10051070
[18]	伊晓云, 李晓嫚, 曾建明. 氮肥和留养时间对夏秋茶生长和品质的影响 [J]. 茶叶学报, 2023, 64(4):14−20. YI X Y, LI X M, ZENG J M. Effects of nitrogen fertilization and retention time on growth and quality of summer and autumn teas [J]. Acta Tea Sinica, 2023, 64(4): 14−20. (in Chinese)
[19]	CAO Q Q, ZOU C, ZHANG Y H, et al. Improving the taste of autumn green tea with tannase [J]. Food Chemistry, 2019, 277: 432−437. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.10.146
[20]	梅黎青, 徐雨琴, 刘庆辉, 等. 婺源茶树群体种的适制性研究及品质评价 [J]. 食品研究与开发, 2024, 45(2):51−57. DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2024.02.008 MEI L Q, XU Y Q, LIU Q H, et al. Study on the processing suitability and quality evaluation of Wuyuan tea landraces [J]. Food Research and Development, 2024, 45(2): 51−57. (in Chinese) DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2024.02.008
[21]	ASTILL C, BIRCH M R, DACOMBE C, et al. Factors affecting the caffeine and polyphenol contents of black and green tea infusions [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49(11): 5340−5347. DOI: 10.1021/jf010759+
[22]	王辉, 杨霁虹, 张晓磊, 等. 蒸汽处理对黟县黑毛茶风味品质的影响 [J]. 食品工业科技, 2024, 45(22):97−106. WANG H, YANG J H, ZHANG X L, et al. Effect of steam treatment on the flavor quality of Yixian dark tea [J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(22): 97−106. (in Chinese)
[23]	唐梦婷, 廖献盛, 谷梦雅, 等. 基于HS-SPME-GC-MS分析三种茶坯窨制桂花茶的香气成分 [J]. 现代食品科技, 2024, 40(3):247−258. TANG M T, LIAO X S, GU M Y, et al. Analysis of aromatic compounds in three types of tea dhools scented with Osmanthus using HS-SPME-GC-MS [J]. Modern Food Science and Technology, 2024, 40(3): 247−258. (in Chinese)
[24]	YU Z M, YANG Z Y. Understanding different regulatory mechanisms of proteinaceous and non-proteinaceous amino acid formation in tea (Camellia sinensis) provides new insights into the safe and effective alteration of tea flavor and function [J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2020, 60(5): 844−858. DOI: 10.1080/10408398.2018.1552245
[25]	LE GALL G, COLQUHOUN I J, DEFERNEZ M. Metabolite profiling using (1)H NMR spectroscopy for quality assessment of green tea, Camellia sinensis (L.) [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, 52(4): 692−700. DOI: 10.1021/jf034828r

施引文献

资源附件(0)

图(2) / 表(3)

计量

文章访问数: 12
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 1
被引次数: 0

0. 引言
1. 材料与方法
1.1 试验材料
1.2 试剂和仪器
1.2.1 主要试剂
1.2.2 主要仪器
1.3 试验方法
1.3.1 茶叶常规生化成分测定
1.3.2 儿茶素和生物碱组分测定方法
1.3.3 氨基酸组分测定方法
1.4 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同茶季金牡丹多茶类主要生化成分含量分析
2.2 不同茶季金牡丹多茶类儿茶素组分与生物碱含量分析
2.3 不同茶季金牡丹多茶类氨基酸组分与含量分析
2.4 金牡丹茶的主要特征性代谢物相关性研究
2.5 不同茶季金牡丹多茶类OPLA-DA判别
3. 讨论与结论

0. 引言
1. 材料与方法
1.1 试验材料
1.2 试剂和仪器
1.2.1 主要试剂
1.2.2 主要仪器
1.3 试验方法
1.3.1 茶叶常规生化成分测定
1.3.2 儿茶素和生物碱组分测定方法
1.3.3 氨基酸组分测定方法
1.4 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同茶季金牡丹多茶类主要生化成分含量分析
2.2 不同茶季金牡丹多茶类儿茶素组分与生物碱含量分析
2.3 不同茶季金牡丹多茶类氨基酸组分与含量分析
2.4 金牡丹茶的主要特征性代谢物相关性研究
2.5 不同茶季金牡丹多茶类OPLA-DA判别
3. 讨论与结论

参考文献(25)

施引文献

资源附件(0)

不同茶季金牡丹五大类茶主要品质成分差异分析

作者简介: 唐梦婷（2000 —），女，硕士研究生，主要从事茶叶品质化学，E-mail：1660020107@qq.com

通讯作者: 叶乃兴（1963 —），男，教授，主要从事茶树栽培育种和品质化学研究，E-mail：ynxtea@126.com；张见明（1970 —），男，高级农艺师，主要从事茶树资源利用与茶园生态研究。E-mail: zjm0308@163.com

计量

出版历程